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ANGA restaurant // cuisine locale à Montpellier

Je vous parlais des voisines d’en face la semaine dernière, les filles du salon de thé / pâtisserie LE GRAM… Les copines ont emménagé en même temps que les garçons en septembre. Combat des chefs pour la transformation des lieux. Mais quel plaisir lors de leurs ouvertures respectives.

Entre la Place de la Canourgue et la Préfecture, Cyril GarciaArthur Lahmy et Pierre Quatrefages se sont installés à la place de notre regretté restaurant La Kitchenette (qui devrait nous réserver des surprises… je vous tiens au courant). Mais la relève est assurée,  plus que prometteuse et alléchante.

Comme les badauds de la rue du Palais des Guilhem, approchez-vous de la vitrine, posez vos mains autour des yeux, appuyer votre front contre la vitre… et observez ! Une longue table d’hôtes de bois blond, des petites tables parsemées, des murs de pierres claires et une cuisine ouverte. Un plan de travail fait office de scène de spectacle où les mains de ces 2 chefs agiles créées des assiettes à l’aide de plantes aromatiques, de produits frais et locaux, des légumes de saison, des poissons de Méditerranée… 2 représentations par jour : Midi et Soir !

Alors qu’on remette vite les choses en place, Ånga n’est pas un restaurant suédois ! Nan nan nan !

C’est une cuisine locale tournée vers les produits méditerranéens.  Le côté suédois se trouve dans le nom Ånga, « vapeur » en suédois et dans leur philosophie culinaire, assez proche de ce qui se fait dans les pays nordiques : le local, le végétal et le produit avant tout ! Ils utilisent principalement un four à cuisson vapeur haute pression pour conserver et préserver les bien faits et le goût vrai des ingrédients. Le marché est fait tous les matins pour réaliser 2 versions dans leurs menus avec des produits frais : entrée, plat, dessert. Midi pour 21€ et soir pour 26€.

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Petite interview de nos chefs… sous « haute pression »

Arthur, Cyril et Pierre, 3 garçons dans le vent ont gentiment répondu à toutes mes questions entre leurs services. J’ai même réussi à m’incruster le matin en cuisine pour observer le spectacle.

Les garçons de quel « univers » venez-vous ?

Nous venons Arthur et moi du milieu de la cuisine (formation et métier) mais nous avons tous les deux commencé tardivement après des études toutes autres, communication pour moi et chimie pour Arthur. Arthur est de Montpellier et a fait ses classes au Petit jardin et à bosser aussi sur Nice chez un étoilé. Pour ma part, je viens de Toulouse (sur Montpellier depuis 4 ans) j’ai un peu bossé chez Yannick Delpech à L’Amphitryon, puis j’ai été chef dans deux petits bistrots toulousains.

Comment avez-vous décidé de travailler ensemble ?

Nous nous sommes rencontrés tous les 3 au restaurant Le Pic Saint Loup, aux Matelles.

Arthur et moi avons travaillé ensemble en cuisine pendant quasi 2 ans. Cela nous a donné envie de monter un « truc » ensemble. Une belle amitié et une belle entente culinaire!

Pierre est commercial de formation mais après divers voyages et diverses expériences dans la restauration, il a fini par en faire son métier. Grand amateur de vin et de service, c’est le comparse idéal pour animer notre salle. Il connaît bien son travail et il sait comment gérer tout type de clientèle. Il arrive à créer une belle proximité et une convivialité. Tout à fait ce que l’on voulait.

Pourquoi Ånga ? Des origines nordiques ?

Cela signifie donc « vapeur » en suédois… On ne voulait pas que le mot vapeur soit trop mis en avant car un peu péjoratif. En cherchant un peu on est tombé sur la version suédoise du mot et cela nous a bien plu, court, facile à retenir! La seule attache avec la cuisine nordique se trouve dans notre philosophie… la saisonnalité des produits, le local (au possible, d’où un attachement aux poissons méditerranéens), le végétal et la simplicité!  Pas de chichi!  On veut que chaque produit compte!

Quel est votre plat préféré ?

Nous n’avons pas de plat favori…nous aimons le Produit! C’est un peu bateau peut-être mais c’est le bon produit trouvé qui va définir notre plat. Ensuite, on fonctionne beaucoup à l’instinct. Et à l’impro parfois… souvent …

Comment créez-vous vos recettes ?

Pour les recettes, nous changeons de cartes toutes les semaines. Elle est différente entre le midi et le soir. Nous adaptons nos recettes aux produits que nous fournissent nos producteurs de légumes (Jardins de Costebelle), de viande (Agriviande en Aveyron ) ou de poissons (on bosse avec la Pêcherie a Figuerolles)… Selon ce que l’on trouve, on crée nos plats…on part d’un produit de base ou d’une envie de saveur et pour tout dire, on improvise un peu avec nos poivres et nos Épices (de chez Roellinger), avec les herbes du moment,…

On fonctionne à l‘envie et au feeling. Puis au retour du client, on corrige au fur et à mesure de la semaine, on adapte, on améliore…  Notre philosophie reste le produit, la saison… celui-ci va dicter nos plats. Après on s’appuie évidement sur nos bases de formation culinaire et nos diverses expériences : on ne bosse tout de même pas complètement à l’aveuglette.

D’où viennent vos jolies assiettes ?

Nos assiettes viennent du céramiste 500 degrés. On aimait ce choix d’assiette unique et à notre image. Et ils travaillent super bien et sont super sympa!

D’autres collaborations prévues ?

Pour le pain, on travaille avec Christophe « Des Rêves et du pain ».

Pour le vin, on travaille avec différents cavistes (Péché divin ou Atelier des vins) ainsi qu’avec Christophe Caillaux, qui nous trouve des petites pépites. Le but est de ne pas retrouver sur notre carte les vins que l’on trouve partout…on cherche de petits domaines ou des vignerons avec une vraie histoire.

En terme de collaboration, le seul projet à venir est de se rapprocher de jeunes chefs du coin qui ont la même philosophie que nous et qui ne font pas partie des cercles établis. Mais chuuuut c’est secret! On verra ça dans quelques mois suivant comment cela se passe pour nous et voir si notre cuisine arrive à élever son niveau…

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Bon maintenant on goûte ?!

Un jeudi midi, j’ai poussé la porte de ANGA avec ma copine Aurélie. Pierre nous installe sur une petite table, pendant que la table d’hôtes est occupée par des convives ravis de pouvoir partager un repas convivial même sans se connaître.

L’espace de restauration est petit : 24 places à l’intérieur et 12 en extérieur. Mais même s’il y a une certaine proximité, les voisins ne se gênent pas. On se sent vraiment privilégié le temps d’un déjeuner. Mais attention, sans réservation, difficile de pouvoir passer la porte.

Alors la cuisine à la vapeur ?

C’est vrai que l’on arrive à discerner les différents goûts des ingrédients. C’est à la fois croquant et tendre. Les assaisonnements et les jus sont délicats.

Elle :
>  Joue de porc, Curry Jaune, Pomme de Terre, Carotte
> Pomme, Touron, Céréales

Moi :
> Maquereau, Haricots Tarbais, Chorizo

> Eclair, Chocolat, Passion

Le côté végétal est très présent mais cela n’est vraiment pas dérangeant. Je suis une viandarde, une accroc aux goûts, faut que ça croque et que ça aiguise mes canines ! Et bien avec le maquereau je n’ai pas été déçue. Cuisson parfaite, le chorizo relève le tout et les haricots tarbais… vont me faire péter mais tan pis ils sont succulents ! Je suis aussi allée dans l’assiette de ma partner in crime la joue est fondante et goûtue (oui j’avais envie d’utiliser ce mot).

Pour les vins, ils ont privilégié des petits domaines et cette fois-ci de la France entière : 6 rouges, 6 blancs, 1 rosé, 1 champagne… mais toujours avec une jolie histoire. Ils aiment l’humain !

Pierre en salle est aux petits soins. Il nous explique les compositions des plats… il est à notre écoute et conseille tous ses hôtes avec la même attention. On se sent choyé et réellement privilégié de pouvoir déjeuner dans ce lieu.

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Verdict ?!

Une jolie cantine pour vos midis entre amis et une belle adresse pour épater lors de vos soirées plus délicates. A l’image des 3 comparses, ce nouveau restaurant est chaleureux, amical et généreux. On s’y sent bien avec ce trio gagnant !

La cuisson à la vapeur n’a rien d’une « cuisine de régime », elle permet de conserver les goûts des ingrédients… les assaisonnements et les jus rajoutent la touche qui parfument et subliment les plats.

Faire le jeu de mots : « Allez y à toute vapeur » aurait été trop simple et vraiment ringard, mais l’idée est là ! Grouillez-vous, plus ça va et plus c’est bondé. N’oubliez pas de réserver car chaque service est complet.

Merci les garçons !

Ånga

19 Rue du Palais des Guilhem – 34000 Montpellier
04 67 60 61 65

Midi du lundi au samedi
Soir du mercredi au vendredi

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Visite réalisée en novembre et décembre 2015