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ATELIER SUSHI // au restaurant SUN SUSHI du CAP d’AGDE

Il y a quelques semaines, j’ai eu la chance de participer à un cours de sushi transmis par un véritable maître sushi !

Plonger ses mains dans un saumon de quasiment 1 mètre de bon matin après son café, je peux te dire qu’il faut du courage… ou un véritable manque d’odorat ! Et bien je l’ai fait pour toi ! … avec les courageux padawans qui m’ont accompagnés ce jour là : Céline (La Cuisine de Circée), Sandrine (Alchimie Gourmande), Fabien (Bobstronomie) et Mathilde (Makeuptwice).

Au programme:
Bien sélectionner son poisson et savoir le découper. Apprentissage, palpage, roulage, façonnage de nigiri, de california, de makis, de gunkans.


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Avant d’apprivoiser la bête (je parle du poisson) et de poser les mains dans le riz vinaigré, je voudrai te présenter le « maitre » des lieux et le détenteur du savoir de ce jour : Mikael Bonjean, nouveau propriétaire du restaurant Sun Sushi du Cap d’Agde.

Un homme qui respire la joie de vivre, le partage et la bonté, son restaurant est baigné de cette atmosphère. Tu le retrouveras dans ses plats ou dans les belles attentions qu’il porte à chacun de ses clients. C’est aussi un homme très drôle (enfin il a son humour, private joke) alors j’ai voulu creuser pour te présenter et mettre à nu le bonhomme ! Exercice périlleux !

Interview de Mikael Bonjean, nouveau maître sushi au Cap d’Agde

Mikael, peux-tu te présenter ?
Je m’appelle Mikael Bonjean, j’ai 36 ans, 1m80, 88kg, signe astrologique scorpion… (j’ai un doute sur les 88 kilos mais on lui passe, c’est comme les filles, on s’enlève toujours 5 kg)

D’où viens-tu ? Pur produit de la région ?
 Je suis né à Béziers, mais j’ai toujours vécu dans la région d’Agde (Vias, Cap d’Agde). J’ai des origines indiennes, et plus précisément du sud de l’Inde (Pondichery) de part mon papa, et une maman « blanche » qui est la plus belle de toutes les mamans, forcément !

Quel est ton parcours avant de devenir « maitre sushi » ?
Avant de devenir maitre sushi, j’ai eu un parcours assez atypique.
Mais on va commencer par le commencement. A l’école je n’étais pas forcément un garçon studieux, moi ce que j’aimais c’était le sport avant tout, sous toutes ces formes.
J’ai tout de même passé un bac-pro de productique mécanique mais je me suis rapidement rendu compte que ce n’étais pas ma voie.
Au même moment de ma vie, je pratiquais l’haltérophilie dans un club dans la commune de Vias. Club dans lequel j’ai eu l’opportunité d’être engagé en tant qu’éducateur sportif auprès d’enfants et d’adultes.
Quelques années plus tard, le club a stoppé son activité, j’ai du trouvé autre chose, et c’est à ce moment que j’ai enchainé  petits boulots sur petits boulots : vendeur en prêt-à-porter, barman dans une célèbre  discothèque du Cap d’Agde.

Pourquoi un tel revirement de carrière ?
Un soir je suis allé commander des sushi dans mon restaurant habituel le Sun-Sushi au Cap d’Agde, toujours bien accueillis par Pascale et Francis. En discutant avec eux, j’apprends qu’ils veulent mettre le restaurant en gérance.
Moi n’attendant que mon plateau de sushi, je ne me focalise pas sur cette annonce. La nuit passe, j’ai du mal à dormir, ça bouge dans ma tête, je m’interroge. Je décide le lendemain d’aller voir les patrons et au culot me présenter pour cette gérance (alors que je ne suis pas issue du milieu de la restauration). J’ai donc un longue conversation avec Pascale et Francis, et je leur explique un peu mon parcours, et leur fait part de ma motivation à changer de vie, d’avancer, d’avoir une affaire à moi, de me lancer complétement dans un métier différent, et croyez moi à 36 ans c’est pas chose facile.
Quelques jours après, je reçois un appel du couple de restaurateur qui me fixe un rendez-vous. Moi qui ne suis pas issue du milieu de la restauration, je me dis que mon profil ne correspond pas, et qu’ils vont simplement décliner ma candidature. A ma grande surprise : ils veulent me donner ma chance ! « C’est un métier difficile, ce sera très difficile et on ne te ferra pas de cadeau, mais c’est pour ton bien! »  Et voilà l’aventure commence le 13 Février 2015.

Pourquoi les sushi ?
Je ne me suis pas levé un matin en me disant : je veux faire des sushi !
Non non, j’ai toujours aimé la cuisine. J’ai eu mon passage macarons, plats indien… Le sushi car c’était un restaurant de sushi, et que de part mon ancien métier dans le domaine du sport, c’est aussi un met diététique. De ce fait, je suis parti en formation apprendre le métier de « sushiman », auprès de Sakura Okinawa, basée à Perpignan. Un très bon prof qui m’as appris énormément.

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Comment s’est passée ta formation de maître sushi ?
Lors de ma formation j’étais entouré de personnes professionnelles et pédagogues. C’est avec patience et travail que j’ai pu développer minutie et rigueur. Les premiers temps n’ont pas été évidents. Il faut prendre rapidement de bons réflexes, ce qui fait monter une dose de stress. Un mal pour un bien, car ils m’ont appris à travailler très vite aussi. J’en garde un très bon souvenir, lors duquel j’ai eu la chance d’être immergé pendant 1 mois dans la culture asiatique (japonaise, chinoise).

Nouveau entrepreneur sur la région, comment ça se passe ? Dur d’être patron ?
Oui nouvel entrepreneur sur la région. C’est une première pour moi, et une totale découverte du monde de l’entrepreneuriat. Je dois avouer que les premiers temps, cela a été très dur. J’ai dû apprendre beaucoup de choses, en un temps record, que ce soit sur la gestion d’un restaurant, la comptabilité, la gestion du personnel, qui est pour moi le plus difficile. J’ai passé des nuits très courtes et des moments très compliqués comme tous les nouveaux entrepreneurs. Mais quelle fierté et quelle joie de travailler pour soi et d’être son propre patron. Mon nouveau challenge : Amener mon projet professionnel à la réussite.

 

Étant nouveau propriétaire, comment as-tu décidé de faire évoluer le restaurant ?
De nouvelles recettes. Mon idée est avant tout de faire aimer le sushi aux personnes encore réticentes  à l’idée de manger du poisson cru. J’ai donc gardé des classiques, comme le california-saumon-avocat, ou encore le nigiri-saumon. Ce qu’il faut c’est emmener une touche occidentale, afin de faire découvrir à « Mr tout le monde » le sushi, sous différentes formes et saveurs. Je teste beaucoup de recettes. Qui dit test, dit goûter, et ça je vous assure ce n’est pas le moment le plus difficile.
Ma 1ere trouvaille : le Cali-cheese-cacahuetes-menthe !!! Un california, sans feuille d’algue, avec  fromage frais, des cacahuètes entières et quelques feuilles de menthe, ce qui est devenu une de mes meilleures ventes. Puis, le california, chevre-roquette-miel. Et là je peux vous assurer que tout le monde m’en redemande.
Je viens de rajouter des sushi dessert, à base de nutella et de crème de speculos. Je n’en dit pas plus, je vous laisse juste prendre le temps de les déguster pour le bonheur de vos papilles.



Une nouvelle communication. J’ai donc intégré tout ça dans ma nouvelle carte, avec un design épuré et sobre. J’ai aussi mis en place un nouveau site internet, toujours dans des lignes sobres et épurées. J’ai bien sûr travaillé avec un photographe culinaire, une infographiste, et un webmaster.

De nouveaux partenariats. Je viens de faire un partenariat avec le cinéma de Agde (Le Travelling), à l’occasion de la sortie d’un film japonais dont le thème était les pâtisseries japonaise. J’ai rencontré Nathalie qui m’a fait part de son envie de travailler avec nous, et nous avons mis en place à l’issue de la projection du film, une dégustation dorayaki et de mocchi aux différentes saveurs… Autres partenariats à venir.

Des ateliers sushi. Il est prévu aussi que j’organise des ateliers sushi. J’ai eu la chance de réaliser un ateliers sushi avec des blogueurs culinaires montpelliérains, et je vous avoue que j’avais une certaine appréhension, car c’est un exercice tout nouveau pour moi. Mais au final cela c’est très bien passé. Très bonne ambiance. Élèves assidus, sauf une certaine Caroline (Pintade à Montpellier), dissipée, grignotage dans les plats, peut mieux faire !

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Tu auras bien compris, Mikael est devenu un ami aujourd’hui. Pas pour son humour pourri (quoique), mais pour sa générosité et sa simplicité. Petit plus : En plus du personnage haut « en couleur », on ne peut qu’être admirative de son amour et sa passion pour les beaux et bons produits qu’il sélectionne et qu’il prépare ! Une adresse à partager sans modération !

SUN SUSHI
Centre port – 5 place de l’arbre – Cap d’Agde
Tél. : 04 67 26 86 38 / 07 81 22 46 45
info@sun-sushi.com

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Livraison sur Agde, Grau d’Agde et Cap d’Agde
Livraison gratuite à partir de 25 €
Ouvert à l’année midi et soir

 


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Mon atelier Sushi !

Il ne faut pas se leurrer, nous sommes de plus en plus nombreux à manger des sushi… c’est devenu comme un réflexe, avant c’était la livraison de la pizza du dimanche soir maintenant il y a les sushi ! #LesSushiCEstLaVie

Aujourd’hui « tout le monde » se vente de pouvoir faire des sushi et les bars à sushi pullulent partout en ville. Mais franchement plus notre palais devient gourmet et plus nous devenons exigeant : riz pas assez vinaigré, riz pas assez collant, poisson mal coupé… je peux vous dire que j’ai quelques adresses à Montpellier qui ne me reverront plus JAMAIS ! DÉCEPTION !

Alors lorsque Mikael maître sushi m’a proposé de participer à un atelier, j’ai sauté sur le saumon ! Voir comment on le choisit, on le découpe, les quantités de poissons, le véritable roulage, les mets utilisés, comment on le mange… je veux tout savoir !

Le sushi est un art, la présentation des aliments est aussi importante que leurs qualités gustatives.

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Fourrer tes mains dans un poisson d’1 mètre, tu devras !

… ou l’art de la découpe du poisson.

Avant de rentrée dans SA cuisine, le maître nous demande de nous équiper et de revêtir nos plus belles tuniques de padawans : des tabliers. Normes d’hygiène oblige ! Et il est très exigeant là dessus, c’est plutôt rassurant.

Petit tour dans le frigo et quelques recommandations pour choisir et conserver son poisson. Les poissons sont ultra-frais et ils ont tous été en congélation pour 24h obligatoires afin de tuer les parasites  comme le Anisakis (transmis par les poissons et mammifères marins). Pour ceux qui ont encore peur de manger du poisson cru, ici vous pouvez le croquer à pleines dents !

> Règle 1 : Congeler le poisson avant de le consommer, tu devras !

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Bim Bam Boum, à l’aide de son sabre laser – ou plutôt de son couteau japonais ultra aiguisé – il tourne, retourne et découpe le saumon en 3-4 mouvements. Les ouïes, le premier filet, le  second filet… le pauvre saumon est débarrassé de toute sa chair orangée. Geste ultra-précis, aucune hésitation dans ses mouvements, une DEXTERité qui fait froid dans le dos. Et pour finir une épilation complète de l’arrête !

Ensuite, Mikael, nous explique que le saumon et le thon sont découpés de manière bien différente selon ce que l’on souhaite en faire (nigiri, sashimi, maki, california, gunkans, tartare…). Cela permet également de ne faire aucune perte, tous les morceaux du poisson sont utilisés. Tout en respectant la chair du poisson et un sens bien précis dans le tranchage, il suit les différentes couches de chair du poisson pour en extraire des morceaux lisses, brillants et bien grassouillets.
Le café est loin, je goûte un morceau extrait directement de la bête et je fonds de plaisir ! « Mais si je travaille ici je te fais couler ton restaurant ! »

Règle 2 : T’équiper de bons couteaux et de gestes précis, il faudra.

 


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Un bon doigté, il te faudra !

… ou le Palper-rouler, une technique pour façonner les boules… de riz.

A notre tour ! On se place tous les 6 autour de la table, tous les ingrédients sont à notre portée. Mikael nous « oblige » à mettre des gants « Oui c’est plus hygiénique »… Il commence à me faire flipper DEXTER! La natte est filmée et tout comme sur nos gants, on y ajoute de l’huile de sésame pour éviter que le riz n’accroche… Bien vu l’aveugle ! Je n’y aurai pas pensé et c’est très efficace.

Le riz

Le riz a déjà été préparé par Mikael :  vinaigre de riz et sucre. Juste comme il doit être. On peut maintenant avoir une bonne base de comparaison. « Après à vous de l’assaisonner comme bon vous semble : plus ou moins vinaigré. »
Pour faire ses boules en période de rush, Mikael a 2 machines à boules ! Oui j’ai beaucoup rit quand il nous a dit ça. #BonPublic

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Les Nigiris

Je ne savais pas ce que c’était les NIGIRIS… pas d’inquiétude, c’est ce que nous appelons communément « sushi ». Une boule de riz et une tranche de poisson au-dessus.

Tu prends ta petite boule au creux de la main et tu roules avec le pouce de ton autre main… oui dit comme ça, ça parait difficile, surtout avec ces p*tain de gants! Mais ça roule ma boule !
Sur ta petite boule ovale tu viens y coucher une tranche de saumon ou de thon.

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Les Californias

Un maki avec la feuille d’algue à l’intérieur. J’ai toujours galéré à les faire ceux-la car la feuille d’algue ne tient pas le riz mais l’inverse… et en fait avec Mikael, c’est hyper simple!

Le California Saumon-avocat-sésame

– Pose la feuille d’algue du côté rugueux sur la natte
– Étale une couche de riz
– Saupoudre de graines de sésame
– Retourne la feuille d’algue (oui t’inquiète ça tient bien)
– Dépose des lamelles de saumon et d’avocat
– Roule le maki à l’aide de la natte en serrant fort fort fort
– Coupe le rouleaux en 6 voir 8 morceaux

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Le Cali Chèvre-Miel-Roquette

– Pose la feuille d’algue du côté rugueux sur la natte
– Étale une couche de riz
– Étale une bonne grosse couche de fromage frais
– Dépose des feuilles de roquette
– Retourne la feuille d’algue (oui t’inquiète ça tient bien)
– Roule le maki à l’aide de la natte en serrant fort fort fort
– Coupe le rouleaux en 6 voir 8 morceaux
– Dépose du miel sur tes calis

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Le Cali Cheese-Menthe-Cahuette

Celui-ci à la spécificité de ne pas avoir de feuille d’algue, moi je le connaissais sous le nom de « snow » chez d’autres fournisseurs de… sushi !

– Étale une couche de riz
– Étale une bonne grosse couche de fromage frais
– Dépose des feuilles de menthe et des cacahuètes entières
– Roule le maki à l’aide de la natte en serrant fort fort fort
– Coupe le rouleaux en 6 voir 8 morceaux

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Les Gunkans

Je te défie de manger un Gunkan de chez Sun Sushi en entier dans ta bouche, Fabien a essayé… on s’est bien marré et lui s’est étouffé ! Mikael est très généreux, il ne plaint pas le poisson et ça donne des portions énoOoOOooOrmes !

– Fais une boule de riz qui va servir de socle
– Entoure la d’une lamelle de feuille d’algue
– Colle la feuille d’algue avec un grain de riz écrasé (astuce de chef!)
– Rempli le de tartare de thon, de saumon, d’œufs de poissons ou même de salade d’algues

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A table !

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SUN SUSHI
Centre port – 5 place de l’arbre – Cap d’Agde
Tél. : 04 67 26 86 38 / 07 81 22 46 45
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Il y a des règles de bienséances autour de l’art du Sushi. Souvent poussées à l’extrême au Japon, voici quelques règles à respecter pour devenir un vrai sushivore.

Comment manger un sushi ?

Si l’on vous sert une serviette chaude et humide (oshibori) au début de votre repas, utilisez la pour vous laver des mains. Avant de la renvoyer pliez la de manière ordonnée, telle qu’elle vous a été offerte .

Ne frottez pas vos baguettes. Si vous ne les utilisez pas, elles doivent être parallèles, placées sur le support ou sur la coupelle de shoyu (sauce soja). Elles devront être replacées là une fois votre repas terminé.

Ne mettez pas de wasabi dans la sauce soja. Le sushi est déjà assaisonné par les itamae (chefs), avec l’ équilibre approprié en fonction du poisson. Si vous l’aimez plus relevé, vous pouvez toujours le dire au chef.

Le nigiri-zushi (sushi) peut se manger avec les mains, alors que le sashimi ne doit être mangé qu’ avec les baguettes. Prenez le nigiri-zushi, plongez le « côté poisson » dans le shoyu (sauce soja), mais pas coté riz (qui absorbera trop de shoyu). Cela évitera aussi de faire tomber le riz dans l’assiette.

Ne prenez de nourriture du plat d’une autre personne avec l’extrémité des baguettes que vous mettez dans votre bouche. Utilisez l’extrémité que vous vous tenez est considéré comme la manière polie.

Mangez les sushi (nigiri) en une bouchée. Le gingembre (gari) est la pour vous préparer et rafraîchir le palais entre les bouchées ou les différents types de sushi.

Ne passez jamais la nourriture à une autre personne en utilisant des baguettes. Passez un plat permettant à une autre personne de se servir.

Ne plantez jamais vos baguettes dans votre riz. (Ceci évoque les bâtons d’encens des cérémonies funéraires).

On ne boit pas le saké avec les sushi (ou le riz en général), mais seulement avec le sashimi ou avant ou après le repas. On estime que ces deux produits étant issus du riz, ils ne se complètent pas et ne devraient pas donc être consommés ensemble. Le thé vert est tout a fait adapté.

Pour ce qui concerne les boissons alcoolisées, ne pas se servir soi même. Il faudra être attentif aux verres de ses convives et les remplir. Si vous voulez être servi, finissez votre verre et tenez le légèrement et poliment vers un convive.

Le sake peut être servi chaud ou froid, selon sa qualité. Généralement, un saké de haute qualité est servi froid. Au Japon, roter est considéré comme impoli, à la différence de quelques autres cultures asiatiques.

Le toast traditionnel japonais est « Kampai! » (« videz votre tasse »). Ne dites pas « chin chin » qui, en japonais évoque certaine partie du corps masculin.


A ne pas faire avec les baguettes !

Sushi bashi Baguettes brochettes Ne pas percer les aliments avec les baguettes
Namida bashi Baguettes larmoyantes Ne pas égoutter la soupe avec les bouts des baguettes
Neburi bashi Baguettes léchées Ne pas lécher les baguettes
Kaki bashi Baguettes rateaux Ne pas porter sa bouche vers le riz et le pousser vers sa bouche
Komi bashi Baguettes poussantes Ne pas pousser les aliments avec les baguettes
Furi bashi Baguettes secousses Ne pas secouer les baguettes pour enlever quelques nourritures ou liquides
Tataki bashi Baguettes tambourinantes Ne pas utiliser les baguettes comme bâtons de tambour pour appeler les serveurs
Utsuri bashi Baguettes égoïstes Laisser aux autres une chance d’atteindre les mets
Mochi bashi Baguettes portées Laisser les baguettes sur la table quand vous recevez vos plats
Koji bashi Baguettes agrippantes Prendre la nourriture par le haut, ne pas creuser pour chercher quelque chose d’autres
Mayoi bashi Baguettes errantes Choisissez avant de bouger les baguettes
Saguri bashi Baguettes chercheuses Ne pas plonger les baguettes pour vérifier le contenu du plat
Kara bashi Baguettes vides Une fois la nourriture touchée, mangez-la
Uke bashi Baguettes receveuses Laissez les baguettes sur la table avant de demander plus de riz
Yose bashi Baguettes tracteuses Ne pas utiliser les baguettes pour tirer les plateaux vers soi

source : sushi-sushi.fr


 

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Crédits photos : Caroline Quilis, Laurent Vilarem LV Studio