Tu n’es pas forcément passé devant… car il est dans la toute petite rue Jean-Jacques Rousseau en plein centre de Montpellier, une rue entre le Jardin des Plantes, la place de la Canourgue et la faculté de Médecine.
Tu n’en as peut être pas entendu parler… car c’est un petit restaurant qui se passe de bouches en oreilles entre initiés et que l’on préfère garder secret pour toujours avoir une place à cette table.

Comme c’est toi, je te passe cette belle adresse… mais attention, ça reste entre nous 😉

La cinquième saveur

[ Moment culture ] C’est bien de manger, mais c’est bien de comprendre aussi les messages que des passionnés souhaitent nous faire passer. Aussi en appelant ainsi son restaurant, la chef a voulu nous mettre l’eau à la bouche en nous faisant découvrir une nouvelle saveur… mystérieuse.

Cette contraction de « umai » (délicieux) et « mi » (goût), se traduit littéralement par « goût délicieux » ou « goût savoureux ». Mais apparemment, ça serait « basique et assez neutre » Le goût le moins mystérieux du monde, le plus simple mais qui nous produit le plus grand des bonheurs, il est alors très riche en umami : « c’est le goût de ce qui est bon. »

Tu connais surement déjà les saveurs : sucrée, salée, acide, et amère. Maiiisssss il existe une 5e saveurs découverte par un chercheur japonais, qui nous permet d’atteindre le 7e ciel culinaire. L’umami n’a été découvert par le Pr. Kikunae Ikeda qu’en 1908 et officiellement reconnu par la communauté scientifique en 1985… et reconnu depuis par les plus grands chefs étoilés.

Il s’agit d’une saveur issue principalement des glutamates, qu’on décrit comme appétissante, plaisante, avec un goût de bouillon ou de viande, et comme une sensation qui dure. Plus scientifiquement, il s’agit de la saveur perçue par notre langue lorsque des glutamates et des nucléotides présents dans les aliments entrent en contact avec nos récepteurs de goût correspondants…

Pourtant il me semble que le glutamate est un exhausteur de goût, pas très naturel… qui joue le rôle de neurotransmetteur dans le cerveau, pour nous berner. Dégâts collatéraux potentiels : destruction des neurones et obésité. … Mais bon ça c’est un autre sujet. Blalblabbllaaa je m’égare…

On cherche tous l’effet Umami ! Le plus simple c’est d’aller le goûter directement au restaurant Umami de Montpellier où tout est bien frais et naturel pour chacun des plats où l’on retrouve cet effet Umami de « reviens-y ».

La chef nous en parle dans son interview en fin d’article.

Umami-restaurant-montpellier

A table ! Une cuisine délicate et raffinée

A force de parler de goût délicieux, passons à table !
Des bentos du midi, en passant par des plateaux de sushis japonais au célèbre bibimbap coréen, si tu aimes la gastronomie et la minutie asiatique tu ne pourras qu’être séduit par la cuisine de la chef Amélie Young Min Deguine, qui nous invite au voyage.

Une ambiance chaleureuse et intimiste, le lieu est aussi soigné que sa cuisine. Installée à ma table sur les banquettes coussinées et toutes de bois vêtues, j’observe les aquarelles sur les murs réalisées par la chef elle-même.

La carte est variée et cohérente pour les palais qui aiment la cuisine asiatique, mais pas que car Amélie Young propose une cuisine fusion France-Asie. Des saveurs inventives et généreuses trouvant un équilibre entre recettes coréennes, culture japonaise et produits du terroir français. Saumon, poulet, tofu, sésame, algues, chou chinois, ciboulette, miso, coriandre, yuzu,… tout se mélange à merveille sous les cuillères de la chef avec cette jolie palette de produits frais.

Tous les midis, Umami propose son Bento du jour à 16€50. Un plat de viande, accompagné de soupe et de riz. J’avoue avoir souvent penché pour l’un des meilleurs BiBimbap de Montpellier. Le bibimbap est un plat coréen servi dans un grand bol, composé de riz, de légumes sautés, de jaune d’œuf, et qui peut être décliné au bœuf, au poisson, ou en version végétarienne. Il est accompagné de sauce épicée ou de sauce soja plus douce, de condiments marinés, de soupe et surtout de… KIMCHI ! Que je suis prête à payer très cher afin d’avoir un pot à ramener à la maison.

Le Kimchi est un met traditionnel coréen composé de piments et de légumes trempés dans de la saumure pendant plusieurs semaines jusqu’au développement d’une acidité. Il y a des centaines de variétés de kimchi fait à partir de différents légumes. Le mot kimchi signifie « légume » « submergé » en chinois. Cet aliment de base en Corée, accompagne souvent les plats de ce pays, notamment sous forme de banchan (plat d’accompagnement servi dans de petits contenants).

Une formule bento du midi = 16,50€
Entrée = 11€-12€
Plat = 19€-23€
Dessert = 9€-11€

Carte Umami restaurant

Chaque assiette ou bol est généreux, créatif et savoureux. Côté boissons, la carte propose une sélection de vins locaux, de bières japonaises et coréennes, des whisky et rhum japonais, d’infusions, de boissons au yuzu, de thé… mon thé préféré reste le thé vert japonais au riz grillé, le Genmaicha. c’est d’ailleurs le seul endroit où je bois du thé en mangeant. Je te recommande d’essayer ça sublime d’autant plus l’aventure culinaire.

Présentation travaillée, des associations de saveurs ingénieuses, la beauté des assiettes. Salée, acide, amère et sucrée à la fois… et l’umami. La chef nous séduit avec son goût du voyage et toute sa générosité. Je suis conquise par cette incitation à l’aventure qui reste vraiment unique à Montpellier.

Umami-restaurant-montpellier

Interview du chef

PRÉSENTATION

Qui êtes vous ? Je m’appelle Amélie Young Min Deguine, j’ai 48 ans, je suis maman de 3 filles. Je suis née à Séoul en Corée du Sud. Cela fait 22 ans que je suis France. Avant de venir en France, j’ai travaillé à la bourse Coréenne et en tant que maquilleuse pour la télévision en Corée. Je suis venue en France pour y faire des études dans le cinéma.

La cuisine c’est une vraie passion depuis toujours pour vous ? J’aime recevoir du monde à la maison, c ‘est en cuisinant pour mes amis et ma famille que je me suis découvert une véritable passion pour la cuisine, il y a une douzaine d’années. Je prenais beaucoup de plaisir à régaler mes convives.

Qu’avez vous fait avant la naissance du restaurant Umami ? A Paris et dans l’Oise, j’ai fait de nombreuses prestations chez des particuliers et pour des entreprises, ainsi que des cours de cuisine. En arrivant à Montpellier en 2012, j’ai ouvert mon petit atelier de cuisine, déjà « umami la cinquième saveur » et poursuivi mes activités.

Quelles formations ? Vous vous formez encore ? J’ai participé aux formations à la Sushi Academy à Seoul ( cuisine traditionnelle Japonaise et chaîne de Sushis), cuisine royale et dessert Coréen (Séoul), cake design (Séoul), CAP arts culinaires Français. Je suis toujours les dernières avancées techniques (formations à la cuisine sous vide et basse température). Les voyages me procurent beaucoup d’inspiration.

LE CONCEPT

Pourquoi ce nom ? L’Umami, la cinquième saveur, fait partie intégrante de la cuisine Coréenne et Japonaise. Lorsque j’ai commencé mes prestations, ce nom était encore très méconnu des français, c’est un nom qui suscite de l’intérêt et un peu mystérieux.

Depuis quand existe votre restaurant ? Le restaurant a vu le jour le 14 juillet 2017.

Comment décrivez-vous votre concept ? Une partie Coréenne, une partie Japonaise ou est-ce-que vous mixez les deux? Nous proposons une cuisine semi-gastronomique fusion France-Asie. Je mélange les 3 bases de la cuisine coréenne et japonaise à 80% et le reste cuisine Française.

Pourquoi avoir choisi le centre ville de Montpellier ? Le quartier de la Canourgue est un quartier qui me plaît beaucoup, avec beaucoup de charme et de calme, c’est un lieu qui donne envie de travailler, les gens se connaissent. Il correspond aussi à notre cuisine ; prendre le temps de déguster , flâner.

Combien de couverts ? 24 couverts à l’intérieur et nous avons une terrasse pouvant accueillir 10 personnes, que
nous ouvrons aux beaux jours.

LA CUISINE

Frais, de saison, fait maison ? Nous adaptons notre carte à la saison, en la changeant tous les 4 mois. Tout est fait
maison, excepté nos glaces provenant d’un fournisseur japonais.

Des produits de la région ? Nous travaillons avec un fournisseur de viande en circuit court venant du Massif Central.
Nous proposons des vins de la région aussi bien des terrasses du Larzac que du Pic Saint Loup, mais aussi vin d’ailleurs qui correspondent à notre concept de découverte.

Où trouvez vous certains de vos produits très particuliers de votre cuisine ? Nous avons un fournisseur Japonais et des épiceries Parisiennes, les légumes frais proviennent d’une épicerie de la région proposant des produits asiatiques.

Une carte qui change et évolue selon les saisons ? Oui, comme je l’ai expliqué, nous adaptons notre carte à la saison, en la changeant tous les 4 mois. Mais il y a aussi un recours aux produits exotiques, par exemple les poires Nashi produites exclusivement en Corée.

Une équipe de combien de personnes ? Nous sommes une équipe de 3/4 personnes, 2 en cuisine 1 responsable et mon conjoint collaborateur pour nous aider.

DES PROJETS

Avez-vous des projets pour votre établissement ? J’ai des projets mais il est encore trop tôt pour communiquer dessus. Nous envisageons aussi de redonner des cours de cuisine après de nombreuses demandes de la part de nos clients dont certains venait me voir à l’atelier de cuisine dès 2012

UN PEU PLUS SUR VOUS

Votre plat préféré du moment ? Une fusion : les spaghettis carbonara de mon mari associé à mon Kimchi maison.

Une anecdote, un moment loufoque ? Un soir nous avons connu une coupure d’électricité dans tout le quartier, au moment du service Nous avons continué le service à la bougie et au flash du portable, dans la bonne ambiance, les clients amusés par cette situation cocasse.

Plus beau souvenir en lien avec le restaurant ? Après 1an et demi d’existence notre restaurant a été sélectionné dans le Gault et Millau. Une belle récompense pour tous les efforts et l’énergie que nous mettons dans notre travail.

La chanson qui vous donne le SMILE ? Jason Mraz «I’m Yours »

Votre dernier voyage ? L’été dernier j’ai découvert le Vietnam, une cuisine très différente de celle de la Corée et
du Japon. Un voyage enrichissant et plein de surprises.

Lieu pour vous ressourcer ? J’aime me balader dans la garrigue autour de Teyran, calme et reposant. Ou à notre cabane
dans les monts du Cantal avec sa source naturelle…

N’hésitez pas en m’en dire plus… J’aime beaucoup le moment privilégié où je rencontre mes clients après le service, cela
me donne la pêche et c’est très motivant. J’aime surprendre les gens avec des plats inconnus ou préparé de façon différents, avoir leur retour positif et sentir qu’ils se font plaisir. J’aimerai que la gastronomie soit ouverte au plus grand nombre et non réservé à une élite, notre restaurant se veut convivial et nous sommes heureux d’accueillir beaucoup
de gens différents. Tant que j’ai de l’énergie, je prend beaucoup de plaisir à travailler comme au début et ce
même si ce n’est pas toujours reposant…

Merci ! 고맙습니다