Depuis un an (janvier 2018), une pépite s’est installée dans le centre ville de Montpellier. Après quelques passages voilà que je me lance pour t’en parler même si tu as déjà pu bien baver sur les photos de mon compte instagram… #bavepassurlecran

Niché au bas de la rue du Terral, dans l’Écusson de Montpellier, juste après le restaurant Le Pastis, se trouve un cocon tout de pierres et de bois. Une décoration nature, minimaliste et élégante avec quelques tables rondes ou carrées selon ton « date » 😉 J’y suis allée pour le déjeuner et le dîner… un plaisir à chaque repas, mais je dois dire que je n’ai pas une longue liste de restaurants pour dîner en centre ville… et BIM, il entre direct dans mon TOP 3! Le soir c’est chaleureux et intimiste car peu de tables même si il y a 2 salles… mais 1 seule ambiance !

La cuisine, centrale et ouverte, laisse émaner des effluves fantastiques sous les mouvements du chef et de sa brigade. Je ressemble toujours à un chien truffier lorsque je rentre dans un restaurant. Car après la déco, la première chose qui me vient en tête c’est ~~mon ventre~~… mon assiette! Combien y a t’il de restaurant qui ne sentent rien? Pas la moindre odeur d’épices, de jus, de sucs qui se mélangent… pas de là à envahir une salle avec de la fumée… mais au moins un petit peu, histoire de nous donner l’eau à la bouche. Ici c’est une vraie explosion olfactive, A TABLE!!! Tellement que même avant le début de ton menu on t’apporte rapidement une mise-en-bouche… pour te faire patienter et calmer tes ardeurs.

Devanture restaurant Abacus

Salle à manger Abacus

Création Thibault Malet

Carte Abacus

Logo Abacus

Salle à manger Abacus

Une carte qui change toutes les semaines
avec des produits frais, de saison, de petits producteurs locaux

2 entrées, 2 plats, 2 desserts, le choix est limité mais garantie la fraîcheur. La découverte est toujours dans l’assiette, ici pas de simple plat. Un filet de rascasse sera sublimé avec un jus de crustacés, une aïoli et des pommes fondantes… impossible que tu ais trouvé cette recette ailleurs. Le chef choisi toujours des accompagnements ou des assaisonnements méconnus ou trop peu utilisés : anis vert, raifort, navet fane, chips de panais, émulsion de parmesan… le tout avec des textures différentes. Je te laisse consulter la carte pour te donner une idée de ces petites merveilles.

Tout est concocté et imaginé maison. Chaque semaine, après un passage au marché ou auprès de ses producteurs locaux, le chef imagine et créé le menu de la semaine. Je ne sais pas si tu imagines le travail et le temps que cela demande de faire de nouvelles créations toutes les semaines… c’est herculéen! Imaginer chaque association viande, poisson, produits de saison… c’est comme s’il faisait des épreuves Top Chef toutes les semaines. WaoooUuhh bravo chef!

Tu peux donc venir 1 fois par semaine sans retrouver les mêmes plats… c’est toujours une belle surprise.

C’est fin et élégant, innovant et subtil avec le produit en véritable star de l’assiette. Ici on ne lésine pas sur la qualité du produit car c’est lui qui va être sublimé et pas camouflé. C’est étonnant comme chaque plat est raffiné, soigné, délicat, coloré, juste dans chaque association et dans chaque assaisonnement. Texture, volume tout y est. Ne le dites pas au chef mais c’est tellement joliment présenté que je trouve ça très féminin.

Pour les vins, au verre ou à la bouteille, ils te seront savamment recommandés selon le plat de ton choix. François, le maître d’hôtel, te guidera tout comme dans la définition des plats qui te seront servis : l’origine et le choix des produits. J’ai découvert de nouvelles saveurs grâce à Abacus. Et c’est aussi ça que l’on recherche aussi dans un restaurant : éduquer notre palais. Ce restaurant est une jolie expérience gustative : reconnaître les goûts et les saveurs, découvrir l’origine de certaines herbes ou épices… tout est surprenant ici autant dans le sucré que dans le salé.

32€ : entrée / plat / dessert
27€ : entrée / plat ou plat / dessert
36€ : entrée / plat / fromage et dessert

Note : Je dois avouer que cette pépite me fait penser au restaurant Anga à quelques rues de là. Ils se ressemblent car ils mettent tous deux en avant le produit en le respectant et en le sublimant.

Conclusion

Une vraie cuisine gastronomique à un prix raisonnable. Un cadre sympathique, une salle calme et élégante, un accueil très sympathique, un service aux petits oignons avec une explication de chaque plat. Sublime expérience. Tu n’as jamais fait de restaurants gastronomiques, je te propose d’aller tester cette adresse qui te donnera une belle approche… un petit restaurant qui a tout d’un grand! Un moment exceptionnel que ça soit entre amis, en famille ou en amoureux. A consommer sans modération.

AGNEAU EI XAI Brousse de brebis / pomme savonette / jus aux graines de cassis

Calamars – abacus

Filet de rascasse – Abacus

mise en bouche – abacus

ASPERGES BLANCHES Radis, navets en pickles / jus de cochon / olives taggiache

Oeuf parfait – abacus

CABILLAUD . Chou vert / vierge de coques / petits pois / émulsion d’oignon / huile verte

vin abacus – Mas Haut Buis Les Agrunelles

Carte de la semaine Abacus

Ananas roti, raisin de Corinthe, ganache vanillée, couverture Opalys, yaourt, gingembre

Tout chocolat, mousse chocolat, sablé Linzer, noix de macadamia, cremeux d’agrumes

desserts – abacus

chocolat abacus – cabiron

L’interview du chef

Le chef Abacus, Pierrick Xueref

Qui êtes-vous ? Je m’appelle Pierrick XUEREF, j’ai 39 ans je suis originaire de Paris. Arrivé à Montpellier en 2007 après avoir voyagé pendant 7 ans dans divers pays.
Quelle formation avez-vous suivie pour devenir restaurateur/chef? De formations hôtelières suivies à l’école FERRANDI, puis à MEDERIC avec obtention du CAP-BEP, BAC et BTS, j’ai par la suite suivi une formation par correspondance pour l’obtention d’un MASTER HOSTELLERIE à Toulouse.
Comment vous est venue l’envie de devenir chef? J’ai découvert la cuisine grâce à ma grand-mère paternelle et lors d’un stage des métiers en classe de 5^ème dans le restaurant où travaillait mon cousins à la CLOSERIE DES LILAS à PARIS.
Quelles sont les qualités du chef ? Je pense que la qualité d’un chef ne se résume pas seulement au métier de cuisinier mais aussi à tous les à côtés : savoir manager, être bon gestionnaire, être bon technicien avec une constante remise en question mais également être à l’écoute des clients.
Quel est pour vous l’outil indispensable en cuisine ? Pour ma part, l’outil indispensable en cuisine se résume à une phrase : « Pour avoir un bon outil, il faut un bon ouvrier et réciproquement ».
Comment définiriez-vous votre cuisine ? Ma cuisine vient de mes voyages, j’ai appris à travailler différents produits tout en respectant les saisons, les produits, en les associant avec mon savoir.
Avec quels produits aimez-vous travailler ? Je n’ai pas de recette signature, j’aime cuisiner tout ce qui se présente, mais j’ai tout de même un faible pour les poissons et les entrées. J’essaie d’être inventif au fil des menus que je prépare.
Votre plus belle rencontre gastronomique à ce jour ? A ce jour, mes 2 plus belles rencontres de chef sont Éric COCCOLOS (maître d’apprentissage puis chef) et Guy GATEAU. Ils m’ont fait confiance et m’ont appris le professionnalisme et la valeur du métier lors de mes débuts (ça n’a pas été facile tous les jours …) Pour ma part, Éric COCCOLOS restera mon plus beau souvenir en cuisine lorsque je lui ai appris que je quitte « le cocon familial » pour de nouvelles aventures à LYON.
Avez-vous une devise ? Je n’ai pas de devise particulière mais une phrase me revient souvent en tête « un bon produit, un bon assaisonnement, une bonne cuisson »

Le restaurant Abacus

Pourquoi avoir choisi ce nom ? Après différentes recherches, l’implantation du restaurant, j’ai donné le nom au restaurant car c’était le nom de l’arme des guerriers du quartier de l’Écusson.
Abacus, une équipe de combien de personnes ? Il est composé de 4 personnes, François en salle, Christophe en cuisine, Laura à la plonge, et moi-même.
Une carte différente toutes les semaines ? Comment préparez-vous vos menus ? Les menus sont préparés le lundi matin en fonction des propositions des fournisseurs locaux. Cela me permet de rester sur la qualité, les circuits courts et la fraîcheur des produits.
Combien faites-vous de couverts / jour ? Nous pouvons accueillir jusqu’à 30 couverts par service. Actuellement nous avons une moyenne de 25 couverts / jour.
Vous vous fournissez chez des producteurs de la région ? circuit court ? La quasi-totalité des produits sont travaillés sur place à l’exception des sorbets/glaces, pains et fromage.
Pouvez-vous nous parler de vos activités quotidiennes ? Ayant ouvert depuis le 05/01/2018, je suis concentré un maximum sur le restaurant. J’essaie quand même de m’oxygéner en « golfant » de temps en temps.
La place du vin au restaurant ? La place du vin est essentiel voir primordial car cela doit être, comme en cuisine, trouver l’équilibre entre ce que vous mangez et ce que vous buvez.

Just for Fun…
un peu plus sur vous ! Plutôt…

Thé? Café? Chocolat? Café indispensable pour me réveiller
Chocolat noir, lait ou blanc ? Chocolat au lait pour la douceur du goûter comme les enfants
Burger ou pizza ? Pizzas et bière ….. l’indispensable pour les soirées entre potes
Viande ou poisson ? Poissons, fromage et vins pour les soirées en tête à tête
Un pêché mignon ? Et pour finir mon péché mignon …. Le dessert !!!!! L’incontournable TROPÉZIENNE.
Plat préféré de votre enfance ? Mon plat préféré et toujours d’actualité : les spaghettis froides, sauce tomate, basilic, ail. Le plat de ma grand-mère paternelle qui est également concocté par ma mère.
Un mentor ? Je n’ai pas de mentor. J’ai pris le positif de chaque chef que j’ai croisé durant ma carrière pour leurs qualités qui me semblaient essentiels.

… et à Montpellier, ton lieu préféré

Pour me balader et me vider la tête, j’aime être dans la nature. Les sources du Lez à Saint Clément de Rivière, sur les hauteurs de Gigean où la vue sur Montpellier, Sète est magnifique.

Le dernier mot du chef…

Savoir rester humble / partager / travailler. Trouver un équilibre entre sa vie professionnelle et familiale.

Un grand merci au chef Xueref d’avoir répondu à mes quelques questions et à sa façon de m’émerveiller à chacune de mes visites avec ses excellentes créations. A très vite!

Et toi, tu as déjà mangé à la table du restaurant Abacus ?

Devanture restaurant Abacus

Salle à manger Abacus

Calamars – abacus

AGNEAU EI XAI Brousse de brebis / pomme savonette / jus aux graines de cassis

Tout chocolat, mousse chocolat, sablé Linzer, noix de macadamia, cremeux d’agrumes