Ingrédients pour 4 personnes

La viande

Couper et dégraisser légèrement la viande.
Éplucher et tailler en gros morceaux les carottes et l’oignon.
Éplucher et dégermer les gousses d’ail.
Mettre la viande et la garniture dans le vin rouge et faire mariner toute une nuit au réfrigérateur.

Séparer la garniture et la viande.
Égoutter la viande et la garniture en conservant le vin.
Dans une cocotte chaude, mettre l’huile de tournesol et colorer les morceaux de viande environ 1 min de chaque côté.
Ajouter la garniture aromatique, assaisonner de sel fin puis cuire doucement pendant 3 min.
Singer (c’est-à-dire ajouter la farine) et cuire à nouveau 1 min tout en mélangeant pour bien incorporer la farine.
Mouiller avec le vin rouge puis avec le fond de veau.
Faire bouillir puis baisser le feu et laisser mijoter pendant 2h30.

Lorsque la viande est cuite, la retirer de la cocotte, passer la sauce au chinois pour la filtrer, vérifier sa texture et si elle est encore trop liquide, la réduire pendant quelques minutes. La goûter et l’assaisonner de sel et de poivre.

Éplucher les champignons au couteau.
Disposer les oignons grelot dans une poêle, ajouter de l’eau à mi-hauteur, 20 g de beurre et 1 cuillère à soupe de sucre. Couvrir au contact avec un papier sulfurisé et cuire jusqu’à évaporation complète de l’eau. Lorsque le sucre commence à caraméliser, ajouter 1 cuillère à soupe d’eau et bien enrober les oignons de caramel.

Dans une casserole d’eau froide, mettre les lardons et faire bouillir pour les blanchir. Bien les égoutter, puis les colorer dans une poêle antiadhésive bien chaude. Réserver ensuite sur du papier absorbant.