Tout en bas de la rue du Pila Saint Gely de Montpellier a fleurit une jolie adresse en octobre 2022 : le restaurant Sensible. Un restaurant avec une cuisine végétale où deux cheffes mêlent avec talent : créativité et passion. Manon et Justine , ce duo originaire des Cévennes, prônent le végétalisme, le circuit court, la saisonnalité et les produits de leur belle région avec ferveur #chauvines. Même sans connaitre leur carte et leur spécificité végétale, les premières bouchées révèlent gourmandise et créativité, les deux éléments qui nous explosent en bouche en dégustant leurs assiettes. Amis carnivores et omnivores, vous trouverez vous aussi votre bonheur… et ce, même sans produit animal dans votre assiette ! Créer des plats savoureux, respectueux de l’environnement et bon pour la santé. Le menu est alléchant !

» Prêts pour un voyage gustatif, ludique et créatif orchestré par deux femmes cheffes passionnées de cuisine végétale ? «

Interview des cheffes Manon Jaoul et Justine Pibarot

Accompagné de mon nouvel ami, monsieur micro, je suis allée à la rencontre de Justine Pibarot et Manon Jaoul. Dans cet épisode, je t’invite à découvrir l’histoire de ces cousines cheffes, de leur grande complicité depuis toujours, du lien familial, de leur grand amour pour leurs Cévennes, leur amour pour la cuisine, de leur concept jusqu’au fonctionnement de leur restaurant… Découverte de ces deux femmes qui jonglent entre créativité et gastronomie végétale. Je t’invite à l’écouter sur mon tout nouveau podcast tout chaud, tout beau : Pintade à Montpellier.

Voici une nouvelle façon de te partager mes aventures gastro-phoniques qui me plait beaucoup. Pour les amoureux de l’audio ou les feignasses (comme moi) qui ne lisent plus beaucoup les blogs. Je serai ravie d’avoir ton retour : si je parle trop, si j’ai un accent pourri, si tu trouves ça chouette sous ce nouveau format, tout ce qui pourra me faire grandir et avancer… ou même des idées de prochaines interviews : des restaurants, des chefs à me conseiller ?

Belle écoute !

____________

> 🎧 Tous les épisodes du podcast sur les plateformes d’écoute <

> 🗞 Tous les épisodes du podcast sur le blog <

Venez vibrer à la table de Sensible !

Sensible : un concept qui met à l’honneur la cuisine végétarienne et végétalienne. Posez votre mental et vivez l’expérience avec votre corps et vos émotions.

Ma première visite date du 17 mars, c’est pour cela que tu retrouveras dans mes photos des produits de cette saison.

Les actrices : Justine et Manon, passion commune : la cuisine.

Cousines, copines, partenaires, associées, cévenoles… leur lien est multiple et extrêmement fort. Elles ont grandi ensemble, voyagé, étudié, travaillé et ont toujours eu cette envie de co-créer quelque chose ensemble. De plus, une passion commune les réunit plus que les autres : la cuisine. Ce duo concrétise alors pas à pas ce projet en passant le CAP Cuisine, en faisant des stages et des formations en cuisine végétale. Le restaurant Sensible a germé, à la suite du premier confinement COVID, en octobre 2022 à Montpellier. Un restaurant à concept. Un lieu propice à l’expérience de bien manger, de déguster en conscience, d’être sensible à leurs jolies assiettes à travers tous les sens.

Justine est flexitarienne, Manon est végétarienne depuis de nombreuses années. Elles jouent avec le monde végétal pour nous faire vivre une aventure unique à Montpellier : l’expérience de la cuisine végétale bistronomique.

Tour à tour, elles investissent la cuisine ou le service. « La polyvalence est primordiale pour nous, car l’équipe c’est seulement nous 2 au sein du restaurant. Nous devons pouvoir avoir tous les rôles pour s’épauler au maximum », me confie Manon. L’élaboration des recettes se fait en binôme. Complémentaire, les filles équilibrent et jouent de leur créativité afin d’élaborer des plats originaux et surprenants uniquement à base d’ingrédients végétaux.

Sensible : « qui éprouve facilement des émotions, des sentiments, des sensations. »

Le concept : expérience créative, démarche écologique et respectueuse du vivant.

« Un lieu qui se veut une invitation à l’expérience, à l’originalité.
Un espace de partage, de convivialité entre gourmandise et créativité »,
explique en introduction la carte du restaurant.

Dans une démarche écologique et respectueuse du vivant, Sensible est un lieu de partage, d’échange entre tous les acteurs de la food. En plus de ses assiettes, le restaurant met en lumière les différents producteurs via la vente de leurs produits, au sein de sa propre épicerie.

Le restaurant a une empreinte forte pour un concept impactant qui met l’humain au centre de ses priorités.

une carte végétale, créative et raffinée axée sur des valeurs de saisonnalité, de provenance locale des produits sélectionnés et mettant en avant le travail des producteurs,
une éthique forte qui place l’écologie et le respect de l’humain au centre de ses priorités.

Le choix des produits : local ! local ! local !

Chacun des produits est sélectionné avec soin, car les deux cheffes ont à cœur de respecter la saisonnalité, qu’ils soient locaux et éthiques. Ici, on ne lésine pas sur les bons produits pour faire des assiettes riches en saveurs, en parfums et en matières.

Entre autres, comme producteurs on peut retrouver :

les micro-pousses des Pousses de Louise de Montpellier.
les patates et les oignons de Manu, cousin des filles, dans les Cévennes.
les vins de Julien, cousin des filles, Mas de Manhans.
la bière de la brasserie d’à côté, La Matcé
les liqueurs et eaux de vie B&G Distillerie des Cévennes
… et bien d’autres partenaires de la Région.

Les filles vont même jusqu’à récolter elle même dans leur belle garrigue, les aromates pour assaisonner leurs plats ou pour créer leurs jus et infusions.

Le lieu : chaleureux, élégant mais « sans chichi ».

A table ! Après avoir passé la porte, nous voilà plongé dans une salle intimiste et chaleureuse. On se sent immédiatement « cocooner » dans cet espace qui met à l’honneur les matières naturelles : un parquet de bois, des pierres apparentes au mur, du velours vert, des poteries en terre cuite pour les lustre et comme pots et dessous de verres sur les tables réalisées par Coline, la sœur jumelle de Justine. Le tout mis en valeur par des touches de fer forgé noires. Sur l’un des murs, tu pourras aussi apercevoir les photos de chacun des producteurs du restaurant. Encore une belle façon de mettre à l’honneur leurs produits et leurs partenaires.

L’expérience : êtes acteur de son repas.

Le concept se veut original. L’originalité n’est pas seulement dans la découverte de la cuisine végétale mais belle et bien comme une véritable expérience : tu deviens acteur de ton repas.

Découvrir les ingrédients. Le premier jeu, commence en début de repas. Au service, Justine ou Manon te demandera si tu veux qu’on te donne les ingrédients des assiettes à venir ou si tu souhaites avoir la surprise et essayer de les découvrir par toi-même. C’est une véritable aventure pour tes papilles, c’est ludique et déroutant. A chaque assiette, je me suis dit « ça fait du bien de s’interroger sur ce qu’on mange, à quoi ça à réellement goût, quelle texture je préfère… » Tout cela est un jeu pour toi mais aussi pour tous les convives qui partagent ta table. Que la compét’ commence ! Qui retrouvera le plus d’ingrédients ?

Jouer au petit chimiste. Deuxième façon de rentrer dans l’expérience : les fioles, les pipettes, les vaporisateurs, les cloches à fumer… Tout au long du repas, tu seras surpris par ces petites attentions. Au début, pour ma part, le spectacle commence avec une mise en bouche qui arrive sous cloche. A peine soulevée, un joli nuage blanc cotonneux s’enfuie et tout le fumet du bois d’olivier vient chatouiller mes narines. Des fioles entre chaque plat à base de jus ou d’infusions afin de se rincer la bouche pour accueillir les nouvelles saveurs ou pour préparer ton palais et les faire exploser. Un petit vaporisateur pour parfumer ton plat à ta convenance. Moi j’ai eu un vaporisateur avec de la fleur d’oranger… MmMmmm j’aime tellement ça que j’ai pu en abuser. Et même une petite pipette pour alcooliser son dessert à base de pomme et de liqueur… et là aussi j’en ai abusé : Vive la pomme Reinette du Vigan !

Toucher, voir, sentir, entendre, goûter… Tous nos sens sont titillés et mis à l’épreuve pour nous faire vivre la plus émoustillante des expériences gourmandes.

devanture restaurant

table restaurant

restaurant Sensible intérieur

Poterie sous verre

Cheffes Manon & Justine

carte restaurant Sensible

carte restaurant Sensble

carte restaurant Sensible

carte épicerie

Les plats : une cuisine gourmande, ludique et créative autour du végétal local

Une véritable expérience culinaire végétale à Montpellier.

Dans leurs belles assiettes, on découvre des associations surprenantes et des recettes travaillées pour éveiller les sens et les papilles. De jolies couleurs, du volume, des textures et des cuissons différentes sous forme de jus, de gelées mais aussi des produits soufflés, torréfiés, braisés, fumés, crus, marinés, cuits, brûlés… Tout est cuisiné, rien n’est laissé au hasard et c’est gourmand ! Rien de fadasse ici, bien loin des aprioris de la cuisine végétale qu’on peut avoir. Je n’ai jamais eu autant de diversités dans une même assiette. Mon cerveau ne sait plus où donner de la tête. Il est dupé ! Ainsi j’en oublie la viande. Nous sommes sur du végétal et mes instincts d’omnivores ne se réveillent pas avec un manque de barbaque. ça croque, ça craque, ça fond… c’est excellent ! En jouant avec les textures, le fonctionnement de mâche opère, les jus bien dosés remplacent les sucs, la viande est oubliée. Il faut être ultra créatif et inventif pour décupler toutes les saveurs, les textures et les cuissons… il y a une extraction totale de tout ce que peut donner un même produit. Rien n’est jeté. Zéro déchet.

Les plats ont des noms minimalistes composés uniquement avec les noms des ingrédients. Je t’avoue que si j’avais uniquement lu la carte… je n’aurai pas choisi grand chose. En jouant le jeu de ne pas connaitre le nom des plats et des ingrédients, la surprise est totale. J’ai réappris à aimer certains produits comme l’endive et j’en ai redécouvert d’autres comme le topinambour. Chaque plat est étudié pour être le plus équilibré possible jusqu’à l’Umami, la cinquième saveur.

Dans mes assiettes…

Mise en bouche : poireaux crémeux, champignons graines de tournesol brûlé, fumé au bois d’olivier. Margarine sel, zestes d’agrumes et feuilles de shiso pourpre. Pain maison au levain aux agrumes (orange, citron, pamplemousse).
Plat 1 : Betterave fumée, gelée thé vert et hibiscus, suprêmes d’oranges sanguines, pralin aux noix, crémeux cerfeuil.
Plat 2 : Poireaux rôtis, porridge aux poireaux, gel vinaigre de cidre, navets fondants, kacha soufflé.
Plat 3 : Endive crue à la menthe, endive caramélisée, crémeux échalote, noisettes torréfiées, micro-pousse amarante, polenta au topinambour et spray eau de fleur d’oranger.
Plat 4 : Glace au céleri, liqueur de pommes Reinette des Cévennes
Plat 5 : Pudding au pain, compotée de pommes, oxalys, pommes déshydratées, condiment persil, citron, piment d’Espelette, meringue au persil.

Les menus et les prix : l’équipe est “sensible” à vos budgets

Les menus Midi & Soir

Mise en bouche

En 3 dégustations : 39€ / Accord mets & vins (12cl) : 20€ / Accord mets & boissons fermentées (12cl) : 15€
En 4 dégustations : 46€ / Accord mets & vins (12cl) : 24€ / Accord mets & boissons fermentées (12cl) : 17€
En 5 dégustations : 55€ / Accord mets & vins (12cl) : 28€ / Accord mets & boissons fermentées (12cl) : 20€

Douceurs

A la carte

Entrée : 12€ / 2 entrées au choix
Plat : 22€ / 2 plats au choix
Dessert : 12€ / 2 desserts au choix

La carte change très régulièrement pour notre plus grand bonheur et nous permettre de venir régulièrement, je t’invite à consulter celle du moment > ici, carte du moment <

amuse bouche fumé au bois d’olivier

margarine écorce et zest d’orange, shiso pourpre

margarine zest orange, poireaux cremeux champignons, graines de tournesol brûlées

margarine écorce et zest d’orange, shiso pourpre

Betterave fumée, cremeux cerfeuil, pralin noix, supremes oranges sanguines , gelée thé vert et hibiscus

Infusion de thé vert

Poireaux rotis, porridge aux poireaux, kasha soufflé, navets fondants, gel vinaigre de cidre

Polenta au topinambour, endive crue à la menthe, endive caramélisée, crémeux échalotte, noissettes torréfiées, micropousse amaranthe

Glace au céleri, liqueur de pommes reinette des Cevennes

Pudding au pain, Compotée de pommes, oxalys, pommes déshydratées, condiment persil, citron et piment d’Espelette, meringue au persil

Cuisine végétale et femmes cheffes

Je ne suis pas une acharnée à vouloir ne mettre absolument que des femmes en avant. Mais quand j’ai la possibilité de le faire, je suis très heureuse de pouvoir participer à ce petit essor et cette jolie mise en lumière. Surtout à Montpellier, où les flash sont souvent tournés vers les mêmes « grands et talentueux chefs » qui sont… des hommes. Bonne ou mauvaise nouvelle, à toi de voir mais ce modèle est encore bien présent dans toutes les villes de France.

L’univers de la cuisine fait briller les hommes alors que les femmes ont toujours été vues dans ces dernières par statut et non pas par passion. Le patriarcat véhicule toujours des clichés sexistes sur « la ménagère » qui restent en tête lorsqu’on dit « cuisinière », alors que lorsqu’on parle de « cuisinier » on voit tout de suite des toques et des étoiles… Ahlalalla et nous sommes en 2023 !

Mais attention les gars, les femmes cheffes sont bien là et regorgent de créativité pour vous concurrencer désormais. D’ailleurs la cuisine végétale est en plein essor, les femmes cheffes sont à l’avant-garde de cette révolution culinaire. Avec leur raffinement, les cheffes repoussent les limites de la gastronomie française. Leurs inspirations, leurs créations audacieuses et leur impact sur la scène culinaire, transforment les préjugés du monde gastronomique relativement masculin en offrant des expériences gustatives uniques. A Montpellier, on peu le constater avec la cuisine de Camille Dides chez JOY HEALTHY FOOD ou encore de Charlotte Guyot chez IKONKA, depuis peu de Manon et Justine pour SENSIBLE et j’irai bientôt à la rencontre de Marina et Laetitia de l’ARTISANE sous les recommandations de mes 2 invitées du jour.

Dans l’interview, Manon nous confie sa grande admiration pour Claire Vallée chez qui elle a fait une formation. Claire Vallée est la première cheffe végane française étoilé par Michelin avec son restaurant ONA (Origine Non Animale) créé en 2016 à Arès, non loin du bassin d’Arcachon. Le restaurant a fermé ses portes fin 2022 mais l’aventure ONA continue à Paris en mode éphémère.

Bravo les meufs !

Petit vocable : végétarien, végétalien et vegan

Comme on en discute dans l’interview, les régimes alimentaires ont bien évolué. Aujourd’hui, nous nous retrouvons avec des intolérances – pour ceux que ça rend malades – mais aussi avec de véritables engagements, pour tous ceux qui souhaitent lutter pour la planète et les animaux jusque dans leurs assiettes et même dans leur quotidien. Il est bon de rappeler ces différents régimes et leurs différents niveaux de lutte pour la cause animale et la planète. Et oui pour la planète aussi ! Car les végé ce ne sont pas juste des Brigitte Bardot qui luttent pour la condition animale ou qui sont attendris par des animaux qu’on gave ou qu’on tue, mais ils ont aussi bien compris l’ampleur des dégâts que cause l’industrie agro-alimentaire sur notre environnement.

Je suis omnivore et flexitarienne mais je comprends et je respecte totalement l’engagement des personnes qui suivent ces régimes. J’espère y tendre au maximum tout en gardant mon fonctionnement actuel : Manger moins de viande mais mieux et en toute conscience de ce que cela implique pour la planète.

Végétarien : Une personne qui adopte un régime alimentaire excluant la consommation de viande (y compris la volaille, le poisson et les fruits de mer). Les végétariens peuvent consommer des aliments d’origine végétale tels que des légumes, des fruits, des céréales, des légumineuses, des noix, des graines, des œufs et des produits laitiers. Cependant, les types spécifiques de produits laitiers et d’œufs consommés peuvent varier selon les préférences individuelles.

Végétalien : Aussi appelé « végétalisme », un végétalien exclut tous les produits animaux de son alimentation. Cela comprend la viande, la volaille, le poisson, les fruits de mer, les produits laitiers, les œufs et même les produits dérivés d’animaux, tels que le miel. Les végétaliens se nourrissent principalement d’aliments d’origine végétale, tels que des légumes, des fruits, des céréales, des légumineuses, des noix et des graines. Certains végétaliens peuvent également étendre ce mode de vie à d’autres aspects de leur vie, comme l’utilisation de produits sans cruauté animale et l’adoption de vêtements sans produits animaux.

Vegan : Le terme « vegan » va au-delà de l’alimentation et décrit un mode de vie qui exclut non seulement la consommation de produits animaux, mais aussi toute utilisation de produits ou de services d’origine animale. Les vegans évitent non seulement les produits alimentaires d’origine animale, mais aussi les produits tels que le cuir, la laine, la soie et les cosmétiques testés sur les animaux. Ils cherchent à minimiser leur impact sur les animaux, l’environnement et les ressources naturelles en adoptant des alternatives végétales et durables dans tous les aspects de leur vie quotidienne.

En résumé,

- le végétarisme exclut la viande mais peut inclure des produits laitiers et des œufs,
- le végétalisme exclut tous les produits animaux (y compris les produits laitiers et les œufs),
- le veganisme est un mode de vie qui exclut non seulement les produits animaux de l’alimentation, mais aussi de tous les aspects de la vie quotidienne.

Conclusion

La cuisine végétale est en constante évolution, les femmes cheffes sont en train de façonner son avenir. Leur créativité, leur passion et leur engagement envers une alimentation respectueuse de l’environnement inspirent non seulement les amateurs de cuisine, mais aussi toute une industrie. Rejoignez ce mouvement culinaire et explorez de nouvelles saveurs végétales, en célébrant le talent et l’influence des femmes cheffes dans la gastronomie végétalienne.

Le restaurant Sensible est une pépite du genre à Montpellier, une première pour les montpelliérains qui devraient se presser de goûter à cette nouvelle cuisine avant que les étoiles et les prix ne pleuvent. Il sera bientôt difficile d’avoir son billet pour l’expédition végétale. S’éveiller à la cuisine végétale même sans être végétarien, végétalien ou vegan est une belle aventure pour les gourmands quelque soit leur régime alimentaire.

Chez Sensible, j’ai trouvé ce que j’aime dans un restaurant : la découverte de nouvelles saveurs que je ne peux pas réaliser chez moi… et dont je n’aurai pas eu l’idée.

Merci Manon et Justine pour cet art culinaire qui nous rend acteur de notre repas, défenseurs de l’environnement mais aussi un soutien pour les producteurs de la Région.