En ARIEGE, on mange le MILLAS... - Une Pintade à Montpellier

A Marseille, on danse le MIA
et en Ariège on mange le MILLAS !

Pendant quelques jours de déconnexion en Ariège, à Massat, proche de St Girons… nous avons goûté aux plaisirs de la campagne de la région Midi-Pyrénées… mais surtout de sa table!

Ici on tue le cochon, alors impossible de passer à côté de sa charcuterie locale : jambon et noix de jambon, saucisson, boudin, pâté de couenne…

Cette fois-ci, j’ai fait un peu l’impasse sur le fromage… mais nous y reviendrons!

« et bin, mais késako le MILLAS? »

En achetant ma cochonnaille dans la meilleure boucherie d’Ariège, chez Philippe FAUR, j’ai découvert d’étranges tranches jaunes.
Curieuse et quitte à passer pour la provinciale que je suis, je demande au spécialiste:
> « C’est des tranches de gras?? »
> « Mais non, c’est du Millas! »
Cette évidence fait se retourner tous les habitués vers mon air ahuri…
Je demande alors comment ça se cuisine. Et j’apprends que ça se mange autant salé que sucré.

C’est une sorte de grosse crêpe très épaisse.

« Prends, Maryvonne te le préparera! »

Je suis le conseil de Philippe et de sa femme. Oui ici, tout le monde connaît tout le monde et notre hôtesse (Maryvonne) est une fine cuisinière en plus d’être une femme extraordinaire.

Un peu de culture :
Le MILLAS est une spécialité culinaire du sud-ouest de la France. C’est un parent proche de la polenta, faite avec de la semoule de maïs. Il est, à l’origine, à base de farine de millet, d’où son nom, puis ultérieurement de farine de maïs.

Millas vient de milh qui signifie millet. En effet, l’ancêtre de cette pâtisserie populaire, le millassous ou millassou était une bouillie au lait de millet consommée ici depuis l’Antiquité, puis le maïs fut introduit en Europe au XVIème siècle et les paysans exploitants du Sud-Ouest l’utilisèrent abondamment pour se nourrir.

Il semblerait que l’on trouve autant de recettes de millas que de « provinces » : le millas de Toulouse (blanc) à base de farine de blé et le millas de l’Ariège (jaune) à base de farine de maïs. Mais on en trouve aussi dans le Périgord, dans les Landes, même en Charente.

Dans la pure tradition ariégeoise, le millas, simple mélange à l’origine de farine et d’eau, se cuisait longuement dans un chaudron en cuivre, tout en le remuant avec une « toudeilho », c’est-à-dire une cime de sapin en guise de spatule. On mangeait le millas quand on tuait le cochon ou les canards. Et il se consommait nature ou salé, en accompagnement des viandes et revenu dans la graisse de canard (ou d’oie).
LÉGER!

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Comment le préparer ?
Salé ou Sucré

Nous on l’a dégusté en dessert.
ça se prépare flambé avec un petit alcool, parce qu’en Ariège on n’est pas des fillettes, ou saupoudré de sucre roux… un vrai délice!

Pas du tout « estouffarel » comme on pourrait le croire. Le goût du rhum et le sucre roux le rende moelleux et croustillant. C’est magique! Mais attention ça tient au corps, prévoyez une belle ballade dans les bois ariégeois pour digérer.

Il faut compter 7,90€ le kilo. Pour 2 grosses tranches cela vous reviendra à presque 10€, pour 6 gros gourmands.

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La recette pour le MILLAS salé

Ingrédients

1/2 litre d’eau,
125 g de farine de maïs,
1 pincée de sel,
2 cuillerées à soupe de saindoux,
1 œuf,
2 cuillerées à soupe de farine,
100g de saindoux ou de beurre,
100 g de gruyère

Préparation

Mettez l’eau dans un fait-tout; salez- la; portez-la à ébullition.

Versez la farine de maïs en pluie dans l’eau bouillante et tournez avec une cuillère de bois, jusqu’à ce que le tout forme une bouillie épaisse (environ 3 minutes à partir des premiers bouillons); ajoutez les 2 cuillerées à soupe de saindoux et mélangez bien; retirez du feu.

Placez un torchon propre sur la planche à pâtisserie; étalez la pâte chaude sur ce torchon en lui donnant une épaisseur d’environ 3 centimètres; laissez refroidir pendant 1 heure (il faut lisser le millas quand il est encore chaud).

Découpez des carrés dans cette pâte avec un couteau pointu.

Cassez l’œuf et battez-le en omelette; mettez la farine dans une assiette.

Faites chauffer 100 grammes de sain~doux ou de beurre; passez chaque carré de pâte d’abord dans la farine puis dans l’œuf; faites cuire les carrés de pâte dans la matière grasse chaude; retournez les carrés quand ils sont dorés d’un côté.

Saupoudrez de fromage râpé et servez aussitôt.

La recette pour le MILLAS sucré

Le millas sucré se prépare de la même façon, mais on ne sale pas l’eau et on saupoudre de sucre en poudre et non plus de fromage râpé. On peut alors ajouter à la pâte des raisins secs, trempés dans du rhum, en les incorporant tout de suite après avoir ajouté la farine de maïs à l’eau bouillante.

On peut encore remplacer l’eau par du lait; le millas sera alors plus onctueux.

Sinon faîtes comme moi, achetez vos tranches de MILLAS chez le meilleur Boucher de la région :