LA BROUFADE NÎMOISE, l’origine

La BROUFADEou BROUFADO en provençal est un mets spécifique aux mariniers du Rhône d’Arles qu’ils consommaient dans leur barque.

C’est un ragoût de bœuf, longuement mijoté – entre trois et quatre heures – dans la garniture duquel entrent anchois, ail, oignons, câpres et huile d’olive. Il est traditionnellement accompagné de pommes de terre, de carottes, de tomates et de riz.

Ce mets demande une longue préparation. La veille, le bœuf, coupé en morceaux, est mis à mariner dans un mélange d’huile d’olive et de vinaigre avec un bouquet garni. À cette marinade, juste avant la cuisson, est ajouté de l’oignon émincé. Le principe ensuite est de déposer sur un fond d’huile d’olive et, par couches successives, oignon et viande. Une heure avant la fin de la cuisson sont rajoutés câpres et filets d’anchois.

LA BROUFADE NÎMOISE, AMBIANCE !

La BOUFADE c’est un avant goût de FERIA… c’est matin, midi et soir !

Cette année, la Rue Saint Antoine de Nîmes (aux pieds des Arènes) décide de faire bouger encore plus la belle ville de Nîmes et annonce sa 1ère BROUFADE.

Une belle fête de quartier avec 3 jours de fanfares, de vins, d’amis, de rire… de convivialité et pour finir une dégustation de la fameuse Broufade nîmoise. Les commerçants de la rue St Antoine ont compris ce dont nous avions besoin pour cette « entre-saison », où l’on ne sait pas encore trop quoi faire : sortir? rester au chaud ? NON CE WEEKEND on sort !
Une inauguration avec comme invité d’honneur et parrain de cette première édition, JUAN BAUTISTA, on ne pouvait pas raté ça! (il est encore plus beau en vrai!… et même sans son collant).

Gros succès et belle initiative de l’association des commerçants de la rue Saint Antoine qui ont pour objectif de dynamiser leur quartier et en faire devenir un lieu symbole de fête et de partage. La rue Saint Antoine nous réserve encore beaucoup de surprises : des soirées plages, des soirées romaines, des férias d’ « ANTHOLOGIE » selon les piliers de la rue.

Tout le week-end, la rue était noire de monde, les commerçants ravis et les invités aussi. Comme le dit si bien Bertrand de LA TCHATCHE « On s’est bien fait secoué! C’était une mini Féria, ça présage de beaux moments pour nos prochains événements. »
Presque 40 kg de Broufade ont été servis… je ne fais pas le compte de ce qui a été bu! (rappel : l’abus d’alcool est dangereux pour la santé…)

Il y a la RUE FRESQUE, LE VICTOR… il faudra désormais compter avec la RUE SAINT ANTOINE !

LA BROUFADE NÎMOISE, la recette

> 8 tranches de bœuf, de préférence coupées dans le biais des fibres, larges et minces, dans un morceau tendre et moelleux mais pouvant supporter une longue cuisson douce
> 15 cl d’huile d’olive
> 8 gousses d’ail
> 1/2 cuillerée à soupe de poivre concassé
> 1 bouquet : 1 branche de thym, 1 feuille de laurier, 2 clous de girofle, 2 branches de persil
> 250 gr d’oignons
> Sel
> 15 cl de vinaigre de vin
> 1 cuillerée à soupe de farine
> 2 cuillerées à soupe de câpres
> 4 filets d’anchois

Pour 4 personnes

Dans un plat creux, mettez les tranches de bœuf, arrosez avec 10 cl d’huile, parsemez 2 gousses d’ail pelées et hachées et le poivre ; ajoutez le bouquet ; laissez macérer pendant 10 heures au frais en couvrant le récipient, et en retournant 3 à 4 fois les tranches.

Pelez, émincez finement les oignons et le reste d’ail.

Versez 1 cuillerée à soupe d’huile dans une cocotte à couvercle creux. Étalez au fond le quart de soignons, puis superposez 1 tranche de viande, des oignons et de l’ail, 1 tranche de viande, etc… en terminant par des aromates. Salez. Arrosez avec le reste de la macération de la viande et le vinaigre. Couvrez hermétiquement, versez de l’eau dans le creux du couvercle. Mettez à four doux pendant 2 heures en veillant à remplacer l’eau lorsqu’elle est évaporée.

Lorsque la cuisson est terminée, sortez la cocotte, retirez les tranches de viande, disposez-les dans un plat maintenu au chaud. Dans une tasse, délayez la farine avec 10 cl d’eau tiède, versez dans le fond de cuisson en remuant, placez sur feu doux pour cuire la farine, en remuant très souvent pendant 10 mn.

Pendant ce temps, passez au mixeur les filets d’anchois avec le reste d’huile.

Pour servir, mêlez au contenu de la cocotter, hors du feu, les câpres bien égouttées et la purée d’anchois. Versez sur la viande.

BROUFADE , FRICOT DES BARQUES
et AGRIADE SAINT-GILLOISE , les différences

Pour ceux qui me posait la question, c’est dans le FRICOT DES BARQUES que nous n’avons pas de câpres.

Pour l’AGRIADE SAINT GILLOISE, la viande doit d’abord mariner pendant 24 h dans du vin blanc sec et se cuire le lendemain, à feu très doux, pendant 4 à 5 heures. On place sur un fond d’huile d’olive, et par couches, oignons, viande recouverte d’ail, d’anchois, persil, cornichon et câpre, ainsi de suite. On place sur un fond d’huile d’olive, et par couches, oignons, viande recouverte d’ail, d’anchois, persil, cornichon et câpre, ainsi de suite. Le tout est recouvert du vin de la marinade. Ce mets s’accompagne de riz de Camargue ou, à défaut, de pommes de terre.

[ @ sources : Wikipédia, Gazette Nîmes du 3 au 9 avril 2014, Midi Libre 2 et 6 avril 2014  ]