Pour cet article, je ne pouvais que le faire avec les mots de Mathieu, et donc sous forme d’interview. Malheureusement vous n’allez ni avoir son accent bien marqué ni l’iode qui pourrait vous chatouiller le nez. Mathieu Rouzières, nous a accueilli un dimanche après-midi pour aller faire un tour sur son bateau accompagné de son assistante Silver afin de découvrir sa production. Le vent dans les cheveux, les embruns en pleine tête, mon pied marin pas très sûr… me voici embarquée pour une virée marine !

A quelques coups de rame de Sète, sur le Bassin de Thau se trouve la perle de notre région, l’huitre de Bouzigues ! A 30 minutes de Montpellier, après avoir passé les vignes, on retrouve le Bassin de Thau avec ses tables, Sète et le Mont Saint Clair pour fond.

Pour y arriver, il faut longer la route et descendre au plus près des productions qui sont toutes les unes à la suite des autres sur la baie. Les entrepôts sont tous très similaires, de grands hangars avec des multitudes de fils de pêche, des coquilles de moules et d’huitres à foison, des bateaux sur des rails… ici tout est fait de bric et de broc. Les exploitants se créés leurs propres machines, leurs propres matériels pour transporter leur butin, le tout se fait sur d’anciens rails. C’est très étonnant de voir que pour être un ostréiculteur il faut également être un mix de Geo Trouvetou et de MacGyver. Un métier très artisanal !

J’ai beaucoup aimé et je te partage cette phrase, qui m’a fait réaliser que certains aliments ne sont pas tous mangés par nécessité mais par vrai hédonisme : « Nous ne mangeons pas d’huîtres pour nous nourrir, mais par plaisir ! »

Une histoire de famille

En 1983, Gérard Rouzières (le papa de Mathieu) s’installe sur le bassin de Thau. Principalement pêcheur de palourde, il cultive l’huître de Bouzigues avec seulement 2 parcs. Un peu plus tard, il cesse l’activité de pêcheur et se consacre exclusivement à la conchyliculture.

En 2013, Gérard Rouzières prend sa retraite et cède son exploitation à son fils Mathieu. Celui-ci fait perdurer le savoir-faire familial et décide de continuer l’élevage d’huîtres naturelles.… mais j’ai bien compris que le papa est encore très présent et d’un grand soutien pour son fiston.

En 2014, Mathieu diversifie la production de l’exploitation en remettant la moule de Bouzigues en culture. Il s’associe également avec le centre de plongée « plongée passion » pour faire des sorties dans les parcs conchylicoles.

L’année 2016 a été une année très importante pour l’établissement Rouzières. En effet, la gamme de produit s’est élargie avec la mise en culture de «L’élégante» une huître spéciale très goûteuse et «L’authentique» une huître plate au goût raffiné.

En 2017, l’exploitation est certifiée en aquaculture biologique. L’huître spéciale « L’élégante » est présentée au concours général agricole de Paris et ils ont été récompensés de leur travail par une médaille d’argent.

En 2018, Mathieu adhère au collège culinaire de France. Le CCDF s’est donné comme vocation de promouvoir la qualité de la restauration en France et dans le monde. Il participe au rayonnement de la culture et de l’économie gastronomique françaises. Il soutient, promeut et développe l’héritage et l’avenir du patrimoine culinaire artisanal. En savoir plus…

Huitres Rouzières

Les huîtres pour les nuls

(Huitres fines, huitres fines bio, les huitres plates, les spéciales…)

Il existe une bonne centaine d’espèces d’huîtres à travers le monde. En eau salée, douce ou saumâtre. L’ostréiculture française se fonde principalement sur l’élevage de deux types d’huîtres : la « plate » plutôt ronde et la « creuse » de forme plutôt allongée.

L’huître plate

C’est l’espèce indigène européenne, dont l’élevage était déjà connu des Romains qui l’auraient importé en France. L’huître plate, victime de deux épizooties dans les années 1920 et 1980 est encore loin d’avoir retrouvé son niveau de production.

Les appellations :

La Bouzigue élevée dans le bassin de Thau dans l’Hérault à partir de naissains de Bretagne.
La Belon élevée en eaux profonde en Bretagne du nord.
La Gravette élevée dans le bassin d’Arcachon de la naissance à la récolte.

L’huître creuse

Originaire du Japon, l’huître creuse du Pacifique a été introduite en Europe dans les années 1970, après la disparition de l’huître portugaise (Crassostrea angulata) décimée par plusieurs maladies successives. Grâce à sa croissance rapide et à sa grande faculté d’adaptation à différents milieux, elle est aujourd’hui l’huître la plus cultivée au monde, et notamment en Europe.

Terroirs et variétés

Au-delà de ces 2 espèces, une multitude de terroirs et de variétés présente des spécificités gustatives, selon leur mode d’élevage et leur environnement. On les retrouve en : Méditerranée, Normandie, Bretagne du Nord et Bretagne du Sud, Pays de la Loire, Poitou-Charentes, Arcachon-Aquitaine.

La vie d’une huîtres

Il faut entre 3 et 4 ans de patience pour que l’huître atteigne sa taille adulte. Les différentes étapes de la vie d’une huître entre la mer et l’assiette sont :

Le captage (de juin à août)
L’élevage (entre 12 et 24 mois)
L’affinage (entre 1 à 4 mois)
La finition et le conditionnement (moins de 48h, temps très court entre sortie de l’eau et mise en bourriche: triage, nettoyage, calibrage, pesée, mise en poche par calibre
L’expédition (centres d’expédition agréé)
La dégustation

Vocabulaire de l’ostréiculteur

… ou comment ne plus passer pour un naze lorsqu’on vous parle d’huîtres!

Ostréiculteur :personne qui élève des huîtres
Conchyliculture : activité consistant à élever des coquillages
Naissain : petites huîtres mesurant quelques millimètres
Écloserie :entreprise qui fait reproduire artificiellement les huîtres
Calibre : taille des huîtres
Pied : c’est le muscle de l’huître. Celui que l’on sectionne pour les ouvrir.
Tables : armature métallique, plantée dans l’eau pour élever les huîtres en suspension
Huître diploïde : huîtres née en écloserie dont les géniteurs sont d’origine naturelle.
Huître triploïde : huître née en écloserie qui est stérile
Huître naturelle : huître née en milieu naturel
Huître bio : huître naturelle dont l’origine est certifiée par des organismes certificateurs.
Huître spéciale : huître dont le taux de chair dépasse 10,5℅
Panier australien : casier en plastique permettant d’améliorer la qualité des huîtres
Panier japonais : poche servant à faire pré-grossir les huîtres

Mathieu Rouzières répond à mes questions…

L’homme et son Bassin

Mathieu, qui es-tu ? Je suis un enfant du pays, né à Sète et ayant vécu à Frontignan jusqu’à mes 22 ans. J’ai aujourd’hui 33 ans. Avant d’être ostréiculteur, j’ai fait 6ans de carrière en tant que sous-officier de gendarmerie.

Ton papa a pris l’exploitation en 1983, comment ça se passe pour reprendre une exploitation sur le Bassin de Thau? Tout le monde peut acheter une concession ? Faut-il une licence spéciale pour l’exploitation ?
Pour acheter une exploitation il faut soit être titulaire d’un bac en cultures marine, soit si l’on a déjà un bac d’un autre domaine, effectuer une formation complémentaire en cultures marine. À l’issue, on cherche une exploitation en vente. Les ventes se font entre professionnels. Elles sont validées lors d’une commission qui a lieu 2 fois par an. Seules les personnes ayant la capacité professionnelle exigée peuvent acheter une exploitation.

Y a-t-il un minimum de parcelles/tables ? Le minimum est de 3 tables.

Est-ce que ça reste « entre vous» pour la vente ? Est-ce que nous pourrons voir notre Bassin racheté par des étrangers ? Les ventes de parcs se font seulement entre pros. Toute vente est validée ou non par la commission des cultures marines, qui est composée de professionnels, fonctionnaires des affaires maritimes… Ainsi, grâce à ce système, nous préservons la profession de toute spéculation d’étrangers.

Il ne me semble pas que ça soit ta formation initiale? As-tu fait des études spéciales pour reprendre l’exploitation familiale ? Comme j’avais déjà un bac et un BTS, j’ai dû suivre une formation complémentaire en cultures marine qui dure 280h.

Quel est le rythme de vie d’un ostréiculteur? C’est très varié selon la météo, la saison et les ventes. En tout cas il faut être très polyvalent. Il faut savoir plonger pour récupérer la marchandise restée au fond de l’eau ou effectuer des réparations. Depuis peu, j’ai appris la soudure et la découpe au chalumeau. Il faut faire en sorte de pouvoir réparer rapidement pour ne pas perdre de temps.

Aujourd’hui comment ça se passe sur l’exploitation? Qui travaille avec toi mis à part Silver (la mascotte)? Aujourd’hui l’exploitation s’agrandit en douceur. On ne manque pas de travail, il y a toujours quelque chose à faire. Depuis maintenant 3 ans, j’ai embauché Marianne qui est en CDI. D’ailleurs nous recrutons.

Combien y a-t-il de tables sur le bassin? Combien en as-tu ? Combien y a t’il d’huitres par table ? Si je ne me trompe pas, il y a 2700 tables sur le bassin. J’en possède 7 sur la zone A qui se situe entre Bouzigues et Loupian. Chaque table peut être remplie avec 1200 cordes soit environ 180 000 huîtres.

Vous êtes combien d’ostréiculteurs? Tous sont des producteurs actifs ? Nous sommes environ 450. Tous sont actifs.

Est-ce que le Bassin de Thau donne des huitres spécifiques avec un goût différent? Qu’est qui les différencient des autres huitres mis à part le lieu d’élevage ? Les bassins de production c’est un peu comme les terroirs dans le vin. Donc oui, on peut dire qu’elles ont un goût spécifique. Elles sont plus iodées et plus corsées en goût. Depuis peu l’appellation « huîtres de Thau » est née afin que toutes les communes du bassin soient sur un pied d’égalité.

Combien y a-t-il d’ « espèces» d’huitres ? Sur Thau il y en a deux. La creuse et la plate.

Où naissent tes bébés huitres? Sur le bassin d’Arcachon. Là bas les conditions sont idéales pour la reproduction et le captage.

Ça prend combien de temps pour avoir une de tes huitres dans notre assiette? Entre le moment où je l’achète sur Arcachon pour l’élever et la commercialisation il faut compter 12 à 14 mois.

Combien de temps laisses-tu dans l’eau tes huitres? Environ 1 an, c’est le temps nécessaire à leur croissance. Après ce laps de temps, on retrouve un peu tous les calibres sur la même corde.

On voit parfois des huitres à l’extérieur de l’eau, à quoi ça sert? L’élevage en suspension, pourquoi ? quels effets sur l’huitre ? On appelle cela l’exondation, cela permet d’avoir plusieurs effets : Durcir la coquille, développer le muscle (le pied), et ainsi obtenir un taux de chair très important. En exondant l’huître, on lui créé comme un stress qui fait qu’elle va réagir pour se protéger. De plus pendant son temps hors de l’eau elle ne filtre pas. Lorsque celle-ci est remise à l’eau, elle se gave de plancton, elle sera donc plus charnue. C’est un peu comme nous si on nous affamé pendant une semaine et qu’après on nous mettait devant un buffet à volonté…

La sécheresse (évaporation de l’eau du bassin) fait augmenter la salinité de l’eau, est ce que cela a une incidence sur la qualité, le rendu du produit? Oui l’huître sera plus salé en goût.

Combien produits-tu de tonnes d’huitres par an?
Au total, ce sont 49 tonnes de production d’huîtres annuelle et 19 tonnes de production de moules annuelle !

Qui sont tes principaux consommateurs? Je vend un peu partout en France. Mes principaux clients sont les poissonniers et les restaurateurs.

Les contrôles sont faits combien de fois par an? quand ? où ? par qui ? Les huitres sont plus surveillées que les autres produits alimentaires : Contrôle vétérinaire, ifremer, par les professionnels eux-mêmes… Les produits de la mer sont les plus contrôlés en France. Toutes les semaines l’Ifremer fait 2 analyses par semaines sur 11 points différents de l’étang. De plus nous effectuons nous même 12 autocontrôles par an par des laboratoires indépendants. Cela permet de voir si nos installations sont conformes. À cela s’ajoute des contrôles surprises des services vétérinaires.

Des partenariats avec des chefs, des restaurants… ? Masa à Paris // L’Ambiance des Halles à Sens // Champagne JS Briche à Loisy sur Marne // Le Mas de Baumes au Pic Saint Loup // La Poissonnerie à Chaponost // La Poissonnerie Barba à Béziers // La Poissonnerie les merveilles de l’océan à Montereau Fault Yonne // le restaurant La Madeleine à Sens // le restaurant Le Tannat à Paris (11e)

Où peut-on acheter tes huitres? Soit chez mes poissonnier, sur mon site internet ou directement au mas.

Comment manges-tu tes huitres ? Nature avec un bon verre de blanc

Comment choisir ses huitres? Cela dépend si l’on est un grand amateur ou pas. Le vrais amateurs partirons plus facilement sur un calibre 2 bien charnu.

Quand manger des huitres? Mois en « R » légende ? Il faut le respecter ? On peut consommer des huîtres toute l’année Au départ le système des mois en R était pour de raison de transport.

Comment ouvrir les huitres? Tu as une technique ? Sur mon site internet j’explique cela.

Fais-tu des dégustations et des ateliers pour ouvrir les huitres? En consultant ma page Facebook , je signale quand je fais des évènements. Je ne fais pas plus de 6 dégustations par an.

C’est quoi la « Journée Opération nettoyage en juin» ? En 2017, le centre de plongée, Plongée passion à Frontignan et moi-même avons décidé de mettre en place une journée nettoyage. Cela à pour but de nettoyer une zone bien précise du bassin et sensibiliser les participants à l’intérêt de protéger le site.

Chaudes, est-ce que cela enlève les bienfaits de l’huitre? Perdent-elles leurs bienfaits ? Non pas du tout

Les moules bio « La Rouzigote »

Tu ne fais que des moules bio » La Rouzigote » ? Oui

La concurrence avec l’Espagne n’est pas trop dure? Pour ma part, vu que je suis petit producteur qui privilégie la qualité, je n’ai aucun problème.

C’est quoi la technique de mise en corde? C’est la seule technique pour élever des moules ? 1000 mises en corde par an. C’est une sorte de filet que l’on enfilé dans un tube PVC. En gavant le tube et étirant la corde au fur et à mesure on obtient une corde. Voir vidéo facebook

Combien produits-tu de tonnes de moules par an?
Au total, ce sont 49 tonnes de production d’huîtres annuelle et 19 tonnes de production de moules annuelle !

Qui sont les principaux consommateurs? Les locaux en été avec la fameuse brasucade.

« Faire de la moule», est-ce que c’est une façon de se diversifier ou ça te permet d’exploiter toutes tes parcelles ? Cela permet de se diversifier et de ne pas avoir qu’un seul produit à proposer au consommateur.

Les débats sur le bassin et dans le monde de l’ostréiculture

L’huitre triploïde

L’espèce que l’on déguste aujourd’hui, est l’huître creuse japonaise, qui a été importée sur nos côtes dans les années 70. Par ailleurs, près de la moitié du naissain (les larves d’huîtres) élevé en France provient d’écloseries qui sélectionnent les mollusques, notamment en fonction de leur résistance aux agents pathogènes. Mais surtout, l’huître est un produit saisonnier : la majorité des consommateurs ne la dégustent que lors des mois en «r» (de septembre à avril), car le reste du temps, elle est en période de reproduction et produit sa semence, ce qui la rend laiteuse. C’est pour pallier cet inconvénient commercial que, depuis le début des années 2000, une autre catégorie d’huîtres s’est taillée une place de choix sur le marché français : « l’huître des quatre saisons », l’huitre triploïde.

Qu’est-ce qu’une huître triploïde ? Un OVM, un Organisme Vivant Modifié. Il n’existe pas de réglementation sur le sujet. Les triploïdes ne sont même pas signalées comme telles.
Aussi bonnes que celles des mois en «r» et elles se mangent toute l’année. Mais ces « huîtres des 4 saisons » pourraient avoir un impact sur la biodiversité ? Certains disent que oui, d’autres non. Pour ma part je ne suis pas convaincu quel est un réel impact.

Comment être sûr qu’une huître est naturelle ou qu’elle soit triploïde ? étiquetage ? pour l’instant la réglementation n’impose pas un étiquetage indiquant si l’huître est triplo ou pas. Le seul type de production qui le garantie est la certification bio.
Comment être sûr qu’une huitre est naturelle, bio? Existe-t-il une loi? La production en bio garantie une huître naturelle. On subit des contrôles rigoureux par des organismes certificateurs tel que Veritas. En effet la traçabilité des huîtres est vérifiée

L’Alexandrium et la Malaïgue, quand il y a des interdictions de manger les huitres du bassin de Thau…

Quels impacts ces maladies ont sur ta production? sur le Bassin ? Sur ma production, les malaïgues créent de la mortalité. On subit donc des pertes de production. L’alexandrium n’a aucun impact sur l’huître mais peut intoxiqué le consommateur. Quand aux virus qui déciment les huîtres, cela n’a aucun impact pour le consommateur. Les huitres sont ultra-surveillées ici… La surveillance est beaucoup plus importante ici avec 11 points de surveillance, alors qu’ailleurs, il y en a souvent un seul, voire deux. Ce dispositif drastique est fait pour protéger les consommateurs.

La reprise des exploitations

La population des exploitants est « vieillissante », est ce que tous les enfants vont vouloir reprendre la production de leurs parents ? Non, le métier devient compliqué et cela décourage les repreneurs.
Est-ce que cela veut dire que des tables vont être vendues à n’importe qui ? à des personnes qui ne sont pas originaires du Bassin ? À n’importe qui non, les tables non vendues retourne au domaine, c’est à dire l’état
Est-ce que n’importe qui peut devenir ostréiculteur sur le BDT ? Oui, à condition d’avoir les diplômes nécessaires et un casier vierge.

Un grand merci pour toutes tes réponses Mathieu, j’ai déjà hâte de déguster tes petites pépites du Bassin de Thau !
Et toi, tu aimes les huîtres ? Quelles sont tes préférés ? Chaudes ou froides ?