“Notre langage ne vaut rien pour décrire le monde des odeurs.”
“Le talent n’est presque rien et l’expérience est tout, que l’on acquiert à force de modestie et de travail.”
De Patrick Süskind / Le parfum
Ce que j’aime dans la découverte de nouveaux lieux c’est tout ce que la plupart des gens ne voient pas ou ne savent pas encore… c’est discuter, creuser, créer une complicité pour voir QUI se cache derrière un nom, une enseigne, une cuisine et qu’elle est SON HISTOIRE. Je suis une passionnée et j’aime les gens passionnés.
Aujourd’hui, j’ai envie de vous parler de mon « coup de cœur » pour le bar à cocktails : LE PARFUM.
Alors dire qu’ils font les meilleurs cocktails, que la déco est merveilleuse… Blablablablaaablaaa…Ma rubrique ne tiendra pas 1 minute.
Non ! Cet établissement est bien plus qu’un coup de cœur ! C’est bien plus qu’un voyage !
Le parfum, c’est une expérience gustative et olfactive !
Le parfum, c’est une âme !
Le parfum, c’est Sacha et son équipe !
Je parle du PARFUM à la Radio
lors de mon INTERVIEW sur RADIO FRANCE BLEU HÉRAULTMa visite au PARFUM dans l’émission de Pascale Orsini
LES PIEDS SOUS LA TABLE – du dimanche 17 mai 2015 entre 11h et 12h30.
★ LE LIEU ★
Aller, on se met dans l’ambiance et je vous présente les lieux.
Pour la petite histoire : Sacha (le responsable) et ses associés, après avoir travaillé ensemble dans d’autres établissements, ont décidé de se retrouver sur Montpellier et de créer leur propre affaire, le mois d’août dernier.
Le quartier des Beaux-Arts, connu pour être un petit village BOBO du centre-ville, est apparu comme un lieu stratégique pour implanter ce concept-bar : élégant et différent.
Au pas de la porte, je me penche comme une enfant pour entrevoir un nouveau monde. Je sens et je ressens que l’atmosphère est vraiment différente à l’intérieur. Comme happé par la magie du lieu… je passe du côté obscur. Et c’est alors que la magie opère.
Pour déconnecter avec le quartier, j’entre dans un tunnel de lanternes rouges qui tapissent le mur comme pour me mettre dans une ambiance plus feutrée, mes yeux s’adaptent à cette nouvelle lumière. Je suis guidée vers la salle de bar. Et là, je fais :
« WaaoOoUUU ! »
La salle de bar a été conçue par Sacha. Toujours dans l’esprit de partager, de faire connaître. Il a voulu un bar à hauteur de tables pour pouvoir travailler ses concoctions devant les clients. Le bar accueille des postes de travail pour les barmen et une 10aine de places pour les privilégiés, sur lesquelles sont disposés des bocaux de glace pilée qui accueillent les verres à cocktails.
Derrière le bar, les fioles, les pots, les alcools avec des couleurs merveilleuses. Le mur gris est animé par un jeu de lumières qui donne l’impression que de l’eau ruissèle le long de la paroi : c’est beau, apaisant et tellement bien pensé pour mettre en valeur tous ces produits au nuancier si exceptionnel.
Une immense table d’hôtes de bois sculptée trône dans la salle. Au début les clients hésitent à s’y installer, se mettre côte à côte… mais l’ambiance est tant à la découverte que nous sommes tous en admiration devant les cocktails les uns des autres, et des : « Vous avez pris quoi ? », « Il a fait ça comment ? » résonnent.
La complicité, la convivialité s’installent à leur tour.
Le Patio !
On n’imagine pas, de la rue, que cet établissement ait une surface aussi importante : une grande salle de bar, des recoins qui servent de jolis salons/boudoirs et il accueille également un patio. Toujours dans la cohérence du concept, on y retrouve cette ambiance asiatique… des coussins aux couleurs tendres, des bougies, des poteries… des feuilles de vignes sur les murs – des murs qui sont en fait des planches de bois brulées et vernis par la valeureuse équipe du PARFUM.
★ LE CONCEPT, SACHA ★
Alors pour vous parler du concept, je vais vous parler de Sacha.
Beaucoup de voyages, 14 ans à Londres… Paris, St Trop, Genève… Montpellier, Paillotte Bambou, Sushi Bar… ont valu à cet « artiste du cocktail » une magnifique expérience des saveurs et une technique improbable et incroyable.
Sacha est impressionnant, un regard pénétrant, sûr de lui. Il est beau et il a ce petit plus, ce petit accent… il est d’origine Russe.
Mais je dirais que ce qui le caractérise le plus c’est : SA PASSION des cocktails, des produits frais, sa façon d’en parler. Cet homme est HABITé ! Il est réellement possédé par son métier. C’est un obsessionnel des senteurs, des goûts, de la perfection. Modeste, humble, tellement fascinant et captivant dans l’explication de ses concoctions. Il me parle du cocktail de James Bond (le célèbre Martini Olive), de celui qu’il a créé pour De Niro… avec son accent il peut me parler de tout… mais là j’ai APPRIS ! Moi néophyte du cocktail, je deviens une initiée !
“Qui maîtrise les odeurs, maîtrise le cœur de l’humanité.”
Alors Pourquoi ce nom : le PARFUM ?
Vous avez peut être entendu que l’idée du Parfum vient du livre de Patrick Süskind : LE PARFUM… mais moi je connais LA petite histoire !!!
Le nom du bar vient de la ressemblance de Sacha avec Jean-Baptiste Grenouille (le héros du livre). Bon, je vous avoue qu’au début quand il me dit ça… j’ai peur, surtout avec son accent russe et sa carrure de rugbyman, je me suis dit : « c’est un assassin de jeunes filles »… bon, j’ai été vite rassurée car ça fait bien longtemps que je ne suis plus… JEUNE… et que mon parfum de jeune vierge de 15 ans à disparu…
Aller je vous raconte, à mon tour ce qu’il m’a conté : En grand passionné des cocktails, il a toujours collectionné les fioles pour conserver ses meilleurs alcools. La plupart de ses amis – et mêmes clients – lui ont donc rapidement attaché cette image de Jean-Baptiste Grenouille, collectionneur, perfectionniste et obsessionnel des parfums.
★ LES COCKTAILS★
Et donc en ce qui concerne les cocktails… Sacha en fait ses bébés ! Ce sont ses créations.
Il forme son équipe à les réaliser. Il faut compter entre 2 et 5 minutes pour la réalisation d’un cocktail. Il y a une concentration, une implication, de la passion dans chacun d’entre eux. On sent que le « maître » a enrôlé son équipe qui est tout autant appliquée dans la réalisation de ses bijoux olfactifs et gustatifs.
C’est un amoureux des produits frais, des expériences, des nouveautés et surtout toujours avec le souhait de faire quelque chose de différent de ce qui peux déjà exister. Il s’inspire de ses expériences passées dans le monde entier, mais la recherche de la perfection est un travail quotidien pour lui : l’association de saveurs, d’odeurs, de textures, de couleurs, de contenants… tout est important pour lui, tout à un rôle dans sa quête du « parfum parfait ».
Il utilise des produits frais pour en extraire les jus, il coupe, il mixe, il filtre, il remue, il shake, il infuse, il utilise le FAT WASH… toutes les techniques sont exploitées pour donner tant de raffinement et de goût à ses boissons.
Les cocktails deviennent des plats à eux tout seul ! On parle de GASTRONOMIE LIQUIDE.
Ils sont accompagnés de feuille d’huitre et de caviar, sont ornés de fleurs ou de bâtons de citronnelle. Ils sont mêmes, pour certains, parfumés avec un vaporisateur. Car avant de porter son verre ou sa paille en bouche, on a déjà une imprégnation par l’odorat qui compte autant que le goût dans cette expérience inédite.
La glace arrive directement en « énorme rocher ». Elle est découpée à la scie japonaise et au maillet pour que chacun des plans de travail à cocktails aient son bloc de glace. UNIQUE EN FRANCE !
Autre spécificité, pour certains cocktails, Sacha fait des DIAMANTS de glace… il sculpte la glace en diamant, la tamponne du sceau du PARFUM et verse lentement par-dessus un nectar.
« Profite, on ne t’offrira pas tous les jours un diamant », me glousse ma copine à l’oreille. Telle la Reine des Neiges, je suis ni libérée, ni délivrée mais bel et bien transportée !
Tout comme la traditionnelle cérémonie du thé au japon, au Parfum il y a aussi un protocole qui protège et embellis les produits. Selon un ordre prescrit et rigoureux, le Maître du cocktail doit procéder à la préparation de tous les ingrédients constituant son mélange.
Je ne peux pas tout vous dire tant ce lieu est féérique d’ingéniosité de technique et de découvertes insolites que l’on peut faire sur le monde du cocktail. Merci Sacha et son équipe de nous permettre par ces délices de nous initier à l’art du cocktail et à l’apprentissage de sa dégustation.
Sacha pense et repense tous les 3 mois ses cocktails présents sur la carte. Mais il garde ses cocktails signatures, ses perles, ses quasi-perfections.
C’est impressionnant tous les ingrédients étonnants qu’il peut inclure dans ses concoctions : roquette, lard, tomate cerise, concombre, thym, romarin, laurier, liqueur de noisette, betterave, safran… Au premier abord, cela semble totalement farfelu,mais je vous promets que toutes les associations de saveurs sont négociées à la goutte près pour donner LE goût qui rendra ce nectar parfait.
J’ai eu la chance de goûter (pour le moment) :
> cocktail signature / gastronomie liquide : Le PARFUM
Gin exceptionnel,le Monkey 47.Il a fallu pas moins de 47 épices pour élaborer cette merveille. De la noix de coco avec un cordial de sureau équilibré avec du jus de citron vert et fleur d’oranger.
Verre sur lequel on vaporise un parfum de fleurs.
> cocktail avec alcool : Le SHI SHI NA NA
Menthe fraiche, citron vert frais, liqueur de noisette, allongé au champagne. Le Mojito revisité.
★ LES BOUCHÉES ★
Ce bar à cocktails n’est pas un restaurant !
Mais toujours dans l’envie de combler ses clients LE PARFUM a concocté des bouchées pour accompagner ses cocktails. Dans un esprit de cohérence, je retrouve les saveurs et les parfums de cette gastronomie liquide dans tous les mets proposés. ÉPATANT !
Il y a les bars à vin et les tapas et il y a les bars à cocktails et les dim sums.
Les DIM SUMS, sont d’origine Cantonaise, ce sont des petites bouchées cuites à la vapeur servies dans des paniers en bambou, que l’on savoure en les trempant dans une sauce avec des baguettes. Un incontournable dans les bars de Londres et de New York.
… et il y a les DIM SUMS et il y a… le CANARD CROUSTILLANT!
La carte est simple mais appliquée. Je vous recommande, parmi les plats : le canard croustillant.
Une cérémonie de présentation fantastique.
Une mise en place élégante et millimétrée. Une vaisselle émaillée avec un esprit asiatique, splendide.
Des lingettes compressées en pastille, qui lorsqu’elles sont humidifiées deviennent lingette pour se nettoyer les mains, c’est magique !…
NOTE : Quand le serveur nous les dépose sur la table, les humidifie avec une mini-théière : une idée me vient en tête « on dirait des tampons hygiéniques ». Je pense que vous penserez à moi lors de votre prochaine visite.
Baguettes, panier en bambou. Comme le principe des fajitas – version Asie – j’associe du bout de mes baguettes les différents aliments que je dépose sur des galettes de riz. Canard, duck sauce, concombre, ciboulette, romarin, piment… Les uns associés aux autres éclatent en bouche : sucré-salé, parfumé, croustillant, moelleux, frais, chaud… C’EST DÉROUTANT !
>> Retrouvez la carte des bouchées >> CARTE RESTO
★ Petits CONSEILS d’initiée en mixologie ★
Alors on va arrêter d’être bête et surtout vous arrêter de sortir ces phrases débiles (comme j’ai fait) qui vous font passer pour des incultes du cocktail et en plus ça énerve SACHA… et franchement quand vous aurez vu Sacha, je pense que vous éviterez de l’embêter !
> « MAIS Y A TROP DE GLACE DANS MON COCKTAIL ? » OU LE « C’EST UNE ARNAQUE, Y A QUE DE LA GLACE ! »
Non ! Déjà les verres font ½ litre, il y a donc de la place pour mettre la glace ET le cocktail. La glace en grande quantité ne fond pas. Elle reste en morceaux et permet de conserver votre cocktail frais et de protéger les arômes. Vous pouvez déguster tranquillement votre cocktail tout le long de votre soirée.
> « JE PEUX AVOIR UNE PAILLE ? »
Non ! S’il n’y a pas de glaçons dans votre verre, on ne se sert pas d’une paille. La paille c’est pour éviter d’avaler les glaçons quand on porte le verre à la bouche… ou éviter de renverser ces mêmes glaçons dans ton décolleté et passer pour une bouffonne.
Alors on retient : Glaçons = paille //// Pas de glaçons = pas de paille
« Capisci ?« (je ne sais pas le dire en russe)
Si Sacha tourne la tête c’est que vous avez fait une erreur dans la dégustation de son cocktail. Moi j’ai eu la pression… Comment attraper le verre ? Où mettre la paille sans faire tomber la fleur ? … Mais je me suis bien débrouillée car il était tout sourire… OUUUFFF !!! Je suis ravie, car j’avais envie de bien faire pour respecter son travail et faire honneur à son parfum.
> « JE PEUX AVOIR UN MOJITO ? »
On est en 2015, il existe d’autres cocktails que le MO-JI-TO !
Laisse-toi guider. Au Parfum, les barmen te conseillent selon tes goûts.
ASTUCE : Il existe le SHI SHI NA NA : menthe fraiche, citron vert frais, liqueur de noisette, allongé au champagne.
Pour la petite histoire, le nom de ce cocktail vient de l’époque où Sacha travaillait sur St Tropez. Son patron, avec un accent italien, lui disait : « Sacha arrête de faire des « chi-chi » ! » Les chichis, c’est lorsque l’on en fait des tonnes, trop perfectionniste… et bien voilà d’où ce MOJITO revisité a trouvé son nom !
VERDICT
Allez y les yeux fermés, les pupilles et les papilles bien ouvertes !
Si on vous demande conseil pour un « resto » sur Montpellier… proposez le BAR à COCKTAILS qui va faire chavirer tous les cœurs : entre amis, en after work, en amoureux… vous épaterez à coup sûr !
… et obligé vous emballerez, enfin avec moi ça marcherai c’est certain !…
LE PARFUM
Cocktails & Dimsums
Quartier des Beaux-Arts
55 rue de la cavalerie 34000 Montpellier
04 67 84 86 15
contact@barleparfum.com
Aucune réservation
Ouvert du mardi au samedi de 19 à 1 heure,
Fermé dimanche & lundi
>> Le site internet LE PARFUM <<
>> Facebook Le parfum montpellier <<
>> Instagram LE_PARFUM_MONTPELLIER <<
>> Retrouvez la carte des cocktails >> CARTE BAR <<
>> Retrouvez la carte des bouchées >> CARTE RESTO <<
Des événements mixologiques
Pour progresser et poursuivre leur quête de la perfection, Sacha et ses associés créent des EVENTS et invitent, lors de soirées spéciales, les meilleurs mixologues du monde entier. Vous pourrez retrouver très bientôt au PARFUM :
Le barman Français Franck Dedieu qui a remporté la Bacardi Legacy Global Cocktail Compétition à Sydney
Article du 20 MINUTES du 07.05.2015
Il a porté haut les couleurs de la France à Sydney le week-end du 2 et 3 mai, en Australie, là où s’étaient donné rendez-vous 34 des meilleurs barmans au monde. Avec son cocktail «Le Latin», à base de rhum et vin blanc, Franck Dedieu est parvenu à séduire un jury réputé exigeant et intransigeant en finale de la Bacardi Legacy Global Cocktail Compétition, un concours international de mixologie. Grâce à une prestation de haut vol alliant technique, précision et originalité, ce surdoué du bar a été couronné champion du monde à seulement 24 ans.
«Geek du bar»
Un sacre qui n’est pas sans rappeler celui d’un autre Français quatre ans plus tôt, Marc Bonneton. Or ce dernier n’est autre que son associé au Redwood, le bar qu’il a ouvert à Lyon il y a tout juste un an. «C’est comme une jolie histoire de transmission de mentor à apprenti. Et je pense que cette histoire est loin d’être finie! On est complémentaire et on aura toujours cette relation de grand frère à petit frère, car il m’a tout appris. J’ai d’abord été son barman, puis son chef barman, avant de finalement devenir son associé. On nourrissait une ambition et des projets communs, alors on a décidé d’ouvrir un établissement ensemble. C’est ainsi qu’est né Redwood», raconte Franck Dedieu. Et c’est ainsi qu’il s’est lancé dans l’aventure de la Barcardi Legacy Global Cocktail Compétition.
Avec le succès que l’on connaît. «Il a ce petit truc en plus que n’ont pas forcément les autres, explique Hortense Delaine, ambassadrice de la marque. S’il a des facilités à la base, c’est aussi un acharné de travail et quelqu’un de tellement passionné qu’on pourrait le qualifier de geek du bar! Il affiche une technique qui marque les esprits et que beaucoup lui envient, très esthétique et très souple. Ses facultés de mobilité notamment, pour shaker et obtenir une dissolution parfaite, sont remarquables et lui permettent de proposer des cocktails toujours parfaitement équilibrés.»
Un début prometteur
Mais s’il est reconnu pour ses talents de fin technicien du shaker, Franck Dedieu souhaite aussi l’être pour sa capacité à transmettre des émotions. «Même si je ne peux pas renier mon goût pour la technique pure, c’est vraiment mon créneau et mon leitmotiv. Quand quelqu’un entre dans mon bar, j’essaye de lui proposer une expérience globale, de lui faire vivre quelque chose d’unique. Il faut que tout soit parfait: la lumière, le service, l’ambiance, et bien sûr enfin le cocktail. Car cette expérience se termine à partir du moment où l’on goûte le cocktail.»
Pour le jeune champion du monde, l’expérience ne fait que commencer. Si ses projets sont encore flous, il sait qu’une année folle l’attend, en tant que nouveau membre de la famille Bacardi. «Je ne réalise toujours pas ce qui m’arrive et je ne sais pas quand je redescendrai de mon nuage. Ça me semble tellement fou! Tout ce que je sais, c’est que l’une des plus belles années de ma vie m’attend.» Seule certitude à ce jour, son rendez-vous à San Francisco dans un an pour participer une nouvelle fois à la compétition qui aura changé sa vie. Mais cette fois, il y officiera dans la peau d’un juge.
