A Sète, c’est un peu la mafia, il ne faut pas se le cacher. Si tu ne viens pas de Sète, que tu n’es pas de la mifa, on te regarde forcément de travers au début… Cherche pas ils ont un radar et tout pouvoir. Cet esprit me rappelle beaucoup l’ambiance du Pays Basque ou de la Corse: ultra-chauvin et fier de son fief. Après un Ricard quasi sans eau sur les quais, des tapas dans le quartier haut ou la pointe courte… tu deviendras vite un des leurs, fada.
Aussi la première question que je me suis posée, c’est évidement qui est derrière ce concept aux 3 adresses avec un chef étoilé?!! Qui a osé? Qui a réussi à s’imposer ainsi à Sète. RESPECT! Surtout que c’est un restaurant emblématique de Sète qui démarre une nouvelle vie après plusieurs années de succès auprès de toute la population sétoise, montpelliéraine mais aussi auprès de clients historiques tels que : Catherine Deneuve, Jane Birkin, Johnny Halyday, Fabrice Lucchini, Fanny Ardant, Vicent Lindon, Alain Bashung, Jean Louis Trintignant, Claude Brasseur, Pierre Arditi, Nathalie Baye, Renaud, Claude Rich, Jacques Weber et bien d’autres… THE MARCEL, c’était le rendez-vous des artistes et des copains à quelques mètres du quai . Est-ce-que le challenge va être relevé ? Avec une étoile au Michelin après seulement 7 mois d’ouverture (mai 2018), je crois qu’on peut dire : ça chauffe MARCEL !
Le concept : 1 chef étoilé et 3 adresses
- The Marcel : restaurant gastronomique
- The Rio : culture et bistronomie. Cuisine de comptoir, expositions, projections, concerts, spectacles
- The Marcel aux Halles : une cuisine de marché dans le temple des produits du terroir
- avec 1 chef étoilé : Fabien Fage
L’histoire : THE MARCEL a plus de 30 ans
Betty Rouzaud est la cuisinière fondatrice des lieux en 1987 avec Yves Faurie. Ce sont eux qui ont donné le nom original au restaurant il y a de ça plus de 30 ans : Marcel, peut-être en référence à Proust. Le “The” anglais, un clin d’œil à certaines adresses arti de New York de l’époque.
30 ans après Betty et Yves, rendent leurs tabliers et passent le flambeau THE MARCEL à Julien Bernard et Garance Schelcher (président et vice-présidente du groupe Nova Consulting à Paris). Ces 2 parisiens, complices en affaires comme à la ville, habitués et amoureux de la ville de Sète, mettent aux manettes Fabien Fage aux cuisines et Franck Gros pour diriger l’établissement. L’objectif est de garder l’esprit festif initial des lieux mais en haussant la qualité de la restauration. Ils ne veulent pas tout raser et tout recommencer, ils veulent garder l’esprit de ce restaurant où ils ont aimé passer les portes pendant de nombreuses années avant de le racheter. Pari tenu, 7 mois après son ouverture en mai 2018, THE MARCEL obtient sa 1ere étoile Michelin et redore cette adresse.
Sur la carte, tu pourras voir un petit clin d’œil à Betty : « Les incontournables de Betty ». Seiche grillée, piste d’encornets, anchois marinés, soles à la poêle, pâtes à l’ail, bourride de lotte à la sétoise, sa fameuse “Marmite”… Un goût authentique, très méditerranéen. Fabien et son équipe ont décidé de garder son esprit en proposant à la carte quelques-unes de ses recettes sétoises incontournables durant ces 30 dernières années, revisitées à la sauce Fabien Fage.
Le chef : Fabien Fage, la tête dans les étoiles
En 2018, lorsqu’Anne Majourel annonçait qu’elle se retirait de la course aux étoiles, la ville de Sète allait perdre son unique étoile, mais c’était sans compter Fabien Fage qui allait prendre le relais avec The Marcel. La ville conserve ainsi son restaurant étoilé même si cette étoile change de main. C’est assez rare d’obtenir une étoile dans le Guide Michelin aussi rapidement, 7 mois seulement après l’ouverture du restaurant. CONGRATS!
Fabien Fage a toujours eu la tête chez les étoilés. Arlésien d’origine, formé chez Bernard Loiseau, Alain Passard, Alain Ducasse, Michel Kayser, Michel Roth, dans de grands palaces comme le Ritz et le Meurice, le jeune quadragénaire a fait une grande partie de sa carrière au sein du groupe Les Maisons de Baumanière où depuis 10 ans (2007) il était chef de cuisine du Prieuré à Villeneuve-les-Avignon, dans le Gard, où il décroche une étoile Michelin en 2010.
Chez The Marcel, Fabien Farge propose des plats basés sur les produits sétois. Alélhuiiiaaaa!!! Sète a une véritable histoire gastronomique avec son port de pêche. La criée n’est pas loin et il y a tout ce qu’il faut pour se faire plaisir. Il prend plaisir à rencontrer ses fournisseurs et ses producteurs pour partager, échanger et mieux connaître cette ville singulière, épicurienne. C’est d’ailleurs un plaisir de tous les retrouver sur la carte du restaurant (voir photo).
Combien d’étoilés en France en 2019 ?
- 27 tables*** : « une cuisine unique. Vaut le voyage ! »
- 84 tables** : « une cuisine d’exception. Vaut le détour! »
- 521 tables* : « une cuisine d’une grande finesse. Vaut l’étape ! »
- 632 restaurants étoilés au total en 2019, contre 621 en 2018 en France
- plus de 3 000 restaurants étoilés à l’échelle mondiale, 24 pays à travers le monde
Les restaurants qui entrent au Guide Michelin (qu’ils soient étoilés ou non) voient leur fréquentation augmenter considérablement. En moyenne, quand un restaurant entre au Guide Michelin, ses prix augmentent de 9%, et cela peut aller jusqu’à 27% en cas d’obtention d’une étoile. Mais ça marche aussi dans l’autre sens : lorsqu’un établissement quitte le guide, ses prix baissent.
Comment obtenir les étoiles ?
Les inspecteurs peuvent intervenir de façon anonyme (essai de table) ou non (visite d’inspection). Ils utilisent 5 critères pour juger de la qualité d’un restaurant et de sa cuisine. Ces critères sont régulièrement divulgués par le Guide Michelin de façon très transparente :
- la qualité des produits
- la maitrise des cuissons et des saveurs
- la personnalité du chef dans ses plats et sa créativité
- le rapport qualité/prix
- la constance de la prestation dans le temps, critère de régularité
Et plus le nombre d’étoiles augmente, plus ces critères doivent être respectés à la perfection.
Le restaurant : cuisine authentique et inventive aux accents méditerranéens
THE MARCEL c’est une immersion gastronomique unique où le Chef Fabien Fage, étoilé MICHELIN, propose une cuisine authentique et inventive aux accents méditerranéens où les produits emblématiques du terroir sétois sont sublimés. Une salle de 40 couverts avec pierres apparentes dans une ambiance art-déco, pour un vrai concept gastronomique.
La cuisine ouverte ultra-moderne permet au chef de cuisiner devant ses clients. Une cuisine avec les produits locaux et aux couleurs de Sète. Le chef met un point d’honneur à travailler avec les producteurs locaux et à les mettre en avant. La criée et les Halles à deux pas, c’est un réel plaisir qu’il prend de rencontrer et d’échanger avec les pêcheurs, artisans et producteurs qu’il affiche fièrement sur sa carte, et pas uniquement dans un soucis de transparence mais en réelle fierté de travailler avec de tels produits d’exception.
A table !
Il faut que je te raconte mon aventure culinaire extraordinaire. Manger dans un étoilé, c’est une chance, c’est un honneur mais c’est avant tout une véritable expérience.
Je t’avoue que pour nous les étoilés cela reste un luxe qu’on s’offre pour des occasions spéciales comme les anniversaires ou les événements à fêter, cette fois-ci c’était l’anniversaire de chéri. Sur notre tableau de chasse aux étoiles, nous avons pour le moment eu la chance de goûter à la cuisine de : Jérome Nutile** à Nîmes, Charles Fontès à La Réserve Rimbaud* de Montpellier.
Pour cette nouvelle dégustation, nous sommes heureux de goûter à une cuisine typique du Sud de la France et l’une de mes préférée aussi : la gastronomie sétoise. Tout un programme, surtout connaissant l’exigence de cette cuisine concernant le choix des bons produits sur des recettes ancestrales méditerranéennes. Sète conjugue des influences venant de l’Italie et des côtes de la méditerranée. Une belle histoire gustative s’annonce.
La salle de restaurant
On cause, on cause… mais finalement j’en ai pensé quoi de ma visite dans ce restaurant et de cette ribambelle de douceurs aux saveurs sétoises. Tout d’abord, une surprise pour moi car le restaurant se trouve à côté de celui qui a encré mes bras à vie : Fred avec son shop Inkvader 7 Transcorp. Pas de grands boulevards, tu ressens vite la simplicité des lieux, un étoilé aux côtés d’un tatoueur et d’un poissonnier… pas de doute, tu es dans une ville sans chihi. Ici on te dira : « Pas la peine de péter plus haut que ses fesses, l’important c’est d’aimer vivre l’instant. », le tout avec un accent chantant bien reconnaissable entre tous.
Lorsque nous entrons, nous sommes accueillis par le responsable de salle qui nous conduit à notre table, tout en longeant le bar de bois vernis qui illumine l’entrée. Des toiles au format XXL ajoutent cette touche « arti » aux lieux auparavant foulés par les célébrités de la France entière qui souhaitaient se régaler de la cuisine tradi sétoise. Des lustres, des poutres, des pierres apparentes, une lumière tamisée, c’est chaleureux et convivial. Comme la ville de Sète, l’étoilé n’est pas guindé. Assis bien confortablement sur des banquettes aux couleurs de leur identité visuelle, un beau vert bouteille, nous nous sentons tout comme dans les grandes brasseries parisiennes. Les tables sont toutes nappées de belles nappes blanches immaculées et arborent fièrement de grandes assiettes blanches estampillées aux armoiries du restaurant, tandis que l’argenterie et les verres trônent tout autour.
Le service
Avec une si belle table dressée en mode tradition française, le service qui l’accompagne est tout autant important et largement au-dessus. Dans un étoilé, il faut respecter des codes : le nombre de serveurs / personnes, la présentation des cartes, un sommelier… Ici tous les critères sont respectés mais le petit plus c’est que l’ambiance n’est pas trop pesante : personne derrière toi chaque minute pour remplir ton verre s’il manque une goutte, à remettre du pain sans arrêt… Pas de chichi pompon mais beaucoup de respect et d’attention dans chaque présentation et service de plats.
L’assiette
Dans l’assiette, tout est cohérent : le choix des produits locaux, les assaisonnements, les cuissons, l’association des produits… Je m’en suis rendue compte avec la mise en ouche de ce soir là. Le Gaspacho de melon et jambon raidi n’aurait pas eu le même goût avec ce choix d’huile d’olives, c’était déroutant de justesse. Les plats s’enchaînent et se dégustent avec lenteur pour en distiller tous les parfums.
Je suis enceinte et je n’ai normalement pas l’autorisation de manger des coquillages, ni de manger du sucré car je suis atteinte de diabète gestationnel. Oui c’est l’enfer ! Et là grâce a des cuissons parfaites, des dosages de sucre plus que raisonnés et maîtrisés… j’ai pu manger sans que ça soit ultra-cuit: huitres, moules, couteaux, pointus, palourdes mais aussi un dessert de ouf ! J’ai retrouvé le doux arôme d’un dessert, tout en ayant pour seul sucre, le sucre des fruits.
Les mets sont tous accompagnés de vins qui les subliment. Une carte complète avec une belle sélection de vins de la Région mais aussi de toutes les régions de France… et surtout à des prix abordables.
Notre menu de ce soir là
- Pièces apéritives – Raviole croustillante tielle sétoise, poulpe snacké, pastèque infusée pesto et thym
- Mise en bouche – Gaspacho de melon et jambon raidi
- Coquillages et pain moelleux aux algues comme un Méli-Mélo, crème légère de laitue aux herbes et Granny Smith (30€ – mon entrée)
- Le Thon rouge de Méditerranée en différentes textures : cru, confit, snacké et son Jambon de Ventrèche aux condiments (32€ – son entrée)
- Filet de Saint-Pierre saisi sur sa peau, mousseline de fenouil sauvage et caviar fin iodé aux palourdes (40€ – mon plat)
- Filet de sole aux blettes et Noilly Prat, Choux Pac Choï, pistache et citron confit, pomme de terre meunière (37€ – son plat)
- Abricot et lavande au chocolat Valrhona « Dulce », glace lactée et framboise (14€ – mon dessert)
- Pêche jaune de nos paysans confite et en sorbet, craquant dragée (15€ – son dessert)
restaurant THE MARCEL*
5 rue Lazare Carnot – 34 200 Sète
ouvert du mardi au samedi, déjeuner et diner
04 67 74 20 89
> La carte du restaurant <
Ticket moyen : 90 €
2 Comments
Coucou ! J’adore ton article ! Je trouve qu’il est très instructif. J’ai beaucoup lu sur le chef Fabien Fage. J’ai eu l’occasion de déguster l’un de ses plats une fois, et il était juste succulent !
Ah je suis ravie Camille ! Merci beaucoup!
J’adore apprendre sur l’humain qui se cache derrière des créations gustatives… et je suis ravie de pouvoir les partager ici et surtout d’avoir vos retours.
Nous nous sommes régalés et nous avons hâte d’y retourner rapidement pour y déguster d’autres plats de saison.
Tu avais gouté quoi pour ta première fois ?