RECETTE // Paupiette de veau, comfort food de maman

Hey, ça fait un bail que je n’avais pas fait une petite recette… Après plus de 60 recettes pendant le confinement : 1 jour 1 recette, me voilà de retour pour te transmettre l’une de mes recettes-souvenirs, je ne comprends pas que je ne te l’ai pas faite plus tôt. Elle a beaucoup de sens pour moi car elle arrivait souvent en même temps que ce changement d’heure d’hiver où la nuit arrive elle aussi plus vite. Phénomène d’autant plus vrai aujourd’hui avec ce confinement à 21h. Maman nous préparait des plats « comfort food », à l’époque ça s’appelait simplement un « bon plat d’hiver », en ce moment tout prend un nouveau mot, une nouvelle appellation pour faire plus tendance… mais cette recette est vieille comme le monde et ne sert qu’à une chose : réchauffer les cœurs. Une belle recette de maman, la paupiette de veau.

J’ai toujours été fan de ce mot, j’appelle même ma fille, Lily, comme ça « ma petite paupiette » tellement je trouve ça mignon… Oui je sais, tout le monde ne trouvera pas la même beauté dans ce mot qui désigne une petite boule de viande farcie… surtout les végés.

Les paupiettes de veau sont un plat que l’on savoure en famille. Elles sont tendres et savoureuses, laissant des saveurs d’enfance incomparables en bouche. Les paupiettes sont constituées d’une tranche de viande garnie d’une belle farce et roulée avant cuisson. Elles sont également appelées alouette sans tête en Provence. Tu pourras trouver ma recette, ma technique de préparation et de roulage des alouettes sans tête (paupiette) dans la recette de la Macaronade sétoise. Ici, je te transmets la recette avec la façon de cuisiner les paupiettes car j’ai acheté les paupiettes déjà prêtes chez mon boucher, La Bouch’Rit de Ghislain Marcon à Saint Gely du Fesc.

Quand tu es maman, tu n’as pas toujours le temps de tout faire et la mienne commandait aussi ses paupiettes chez son boucher pour pouvoir nous régaler la semaine même avec peu de temps. Je me rappelle que maman prenait possession de SA cuisine alors que je faisais mes devoirs à côté d’elle, même si la maison était grande. La symphonie commençait : la grosse cocotte en fonte avec son lourd couvercle qui retentissait à chaque levé, les cuillères en bois qui claquaient les parois, les frémissements des ingrédients, les vapeurs, les émanations d’odeurs… je me demande aujourd’hui comment j’arrivais à me concentrer avec tout ça. Mais une chose est sûre, c’était une fête pour nous à chaque soirée paupiette ! Une sauce chaude sur des paupiettes fondantes et moelleuses… Attention : c’est cela qu’on appelle aussi de la food porn !

La recette

4 personnes
Niveau intermédiaire et coût €€
15 min préparation / 45 min de cuisson

➼ Les ingrédients

4 paupiettes de veau
100 g de lard fumé
200 g de champignons frais
2 verres de vin blanc sec
100 g d’olives vertes
2 branches de thym
4 feuilles de laurier
2 c. à soupe de farine de blé
3 verres d’eau
1 c. à soupe d’huile d’olive
Sel et poivre

➼ Les étapes de la recette

Faire chauffer l’huile d’olive dans une cocotte.
Saler et poivrer les paupiettes, les faire revenir dans la cocotte.
Retirer la viande et la réserver.
Laver et émincer les champignons.
Faire revenir les champignons avec le lard coupé en dés dans la cocotte.
Lorsqu’ils sont bien dorés, ajouter la farine de blé et mélanger pour bien la répartir sur toute la viande.
Déglacer la cocotte au vin blanc sec pour former un fond de veau.
Ajouter ensuite l’eau et les olives vertes. Remuer.
Replacer les paupiettes dans la cocotte.
Placer le thym et le laurier
Remuer et laisser mijoter les paupiettes à feu doux pendant 45 min
Salez et poivrez. Remuez régulièrement.
Servir les paupiettes de veau accompagnées de riz de Camargue ou avec une poêlée de légumes de saison.

Astuce : pour ceux comme moi qui ont fait la cueillette du thym dans la garrigue environnante, je le conserve retiré de ses branches dans un petit pot en verre pour conserver tous ses arômes. Impossible de le mettre sous cette forme dans les plats sous peine de se retrouver avec des milliers de petites feuilles entre les dents… et puis c’est pas agréable. Alors, j’utilise une boule à thé pour permettre à mon thym de s’infuser dans mon plat en toute sécurité… petite astuce de maman aussi 😉