1 jour, 1 recette… mes recettes préférées

Pendant ce confinement, comme les restaurants sont fermés, on ne va pas s’arrêter de parler FOOD, mais on va parler BOUFFE à la maison. C’est donc le moment de cuisiner en famille ou en solo… chacun ses habitudes. Moi j’ai baigné dans la cuisine de mes grands-mères et celle de ma mère, autant te dire que pour moi la cuisine c’est bien plus que de la tambouille. C’est le passage du flambeau de certaines recettes, c’est l’apprentissage des goûts… mais c’est aussi ici que la plus part des conversations avaient lieu sur tous les sujets. Un lieu haut en couleurs, en odeurs et en paroles. J’y ai créé mes plus beaux souvenirs. Les odeurs sont mes exhausteurs de souvenirs. La nourriture a ce pouvoir puissant de réminiscence . C’est eux qui me remettent encore et toujours en mémoire les personnes que j’aime le plus au monde.

Aussi j’ai décidé de te partager Mes recettes préférées. Régressives, nostalgiques ou emblématiques ce sont toutes des recettes que je chérie. L’occasion pendant ce confinement de partager avec toi mes petites madeleines de Proust et mes plaisirs cachés… qui datent de mon enfance ou parfois de moins loin.

Ce sont toutes des recettes très simples et que tout le monde peut refaire avec des ingrédients de base.
Même les petits pourront facilement mettre la main à la pâte… ou même les plus nuls en cuisine pourront s’approprier très aisément

JOUR 56 : 11 mai, jour de déconfinement ! Les recette vont continuer mais s’espacer un peu… à suivre
JOUR 55 : >Beignets de la plage, aussi bons que Loulou<
JOUR 54 : >Pesto alla genovese ou pesto rosso ?<
JOUR 53 : >Encornets farcis comme à Sète<
JOUR 52 : >Brandade de morue, avec ou sans pomme-de-terre ?<
JOUR 51 : >Mango Sticky Rice, le meilleur dessert thaï<
JOUR 50 : >La Focaccia, la fougasse italienne gorgée de soleil<
JOUR 49 : >La Tielle, spécialité de la ville de Sète<
JOUR 48 : > La Caponata, un classique sicilien <
JOUR 47 : >Gardiane de taureau<
JOUR 46 : >Tian de légumes au chorizo<
JOUR 45 : >Mousse au chocolat, pour un moment tout doux<
JOUR 44 : >Bœuf Loc Lac, un classique viet avec une French Touch<
JOUR 43 : >Rouille de seiche à la sétoise et son aïoli<
JOUR 42 : >Flammekueche, plus difficile à dire qu’à dévorer !<
JOUR 41 :>Le Bibimbap au bœuf, plat traditionnel coréen<
JOUR 40 : >Tapenade, anchoïade, rillettes, les tartinables indispensables pour les apéros<
JOUR 39 : >Mon cœur fait boom pour le BoBun<
JOUR 38 : >La Pissaladière, la pizza niçoise<
JOUR 37 : >Tarte moelleuse au chocolat pour les nuls<
JOUR 36 : >Petit voyage en Grèce avec la Moussaka<
JOUR 35 : >Le Poulet croustillant de Carla<
JOUR 34 : >Say my NEM, Say my NEM ♬<
JOUR 33 : >Les Huîtres chaudes : Rockfeller, camembert, beurre d’ail, gratinées<
JOUR 32 : >Bánh Mì, saveurs viet à la baguette ! <
JOUR 31 : >Les cannelloni de la mama<
JOUR 30 : >Rouille provençale<
JOUR 29 :> Rouleaux de Printemps, 12 cm de bonheur<
JOUR 28 : >Bánh Bao, la petite brioche vapeur viet qu’on adore<
JOUR 27 : >Pad Thaï, le plat traditionnel imposé par le pouvoir<
JOUR 26 : > Falafels, boulettes magiques faciles<
JOUR 25 :>Sushi cake et sushis express au bac à glaçons<
JOUR 24 : >Chili sin carne, en 5 minutes et à moins de 1€ <
JOUR 23 : >La macaronade sétoise<
JOUR 22 : >Pas de crème dans la carbo, stupido!<
JOUR 21 :>Bataille de Zézettes à Sète<
JOUR 20 : >Le Tigre qui pleure de Fabrice Mignot<
JOUR 19 : >Départ pour la Thaïlande avec un Green Curry<
JOUR 18 : >Tout le monde aime les Cheese Naans ! <
JOUR 17 : >Dahl de lentilles corail, épinard et curry coco<
JOUR 16 : >« Arrête de faire de la Chakchouka ! » <
JOUR 15 : >Houmous, indice glycémique bas, sauveur de mes apéros <
JOUR 14 : >Gratin de blettes au parmesan et à la noix de muscade, pas bête!<
JOUR 13 : >Croquetas de jamón comme à Barcelone<
JOUR 12 : >Croquants aux amandes<
JOUR 11 : >SalmOrejO, un souvenir Olé Olé d’Andalousie<
JOUR 10 : >Risotto, mio amore<
JOUR 09 : >La Blanquette de Veau, mon plat doudou<
JOUR 08 : >Les Oreillettes de papi Jack<
JOUR 07 : > La Piperade de tata du Boucau<
JOUR 06 : >Rougail Saucisse 974 des copines<
JOUR 05 : >Les Bricks aux restes de maman<
JOUR 04 : >Les Petits Farcis de mamie<

Note : Si tu as des recettes à me proposer, à me faire tester, n’hésites pas à me le mettre en commentaire.

Bánh Mì, saveurs viet à la baguette !

Le bánh mì (bánh signifiant “gâteau ou biscuit” et mì signifiant “farine”) est le nom que l’on donne à la baguette de pain vietnamienne préparée à base de farine de blé ou de riz. Le Bánh Mì c’est le sandwich vietnamien mais il a du mot « sandwich » que l’on connaît que le pain. Le Bánh Mì vietnamien est un sandwich originaire de Saigon, composé d’une baguette croustillante tartinée de pâté de foie et d’un peu de mayonnaise, agrémenté d’une garniture à la viande ou végétarienne à la mode vietnamienne, de crudités aigres-douces et fraîches, et parfumé à la coriandre et au piment. Le tout est arrosé de quelques gouttes de Maggi® ou de sauce de soja.

On est loin du jambon beurre français pas très élaboré où il faut simplement ajouter ses ingrédients sans pour autant les transformer ou les travailler. Dans le Bánh Mì tout est travailler à part le concombre et la baguette… et encore certains font leurs propres baguettes car ils souhaitent avoir une mie plus alvéolée c’est-à-dire plus légère et moins compacte qui permet de mieux sentir tous les ingrédients et de pouvoir savourer tous ses parfums.

La baguette croustillante, le pâté, le rôti de porc et la mayonnaise sont hérités de la présence française au Vietnam. Après le retrait des troupes en 1954, les Vietnamiens ont commencé à détourner le sandwich français en l’adaptant au goût du pays. La baguette, confectionnée à partir de farine de blé et de riz, s’est raccourcie pour ne mesurer plus que 30 centimètres et offrir ainsi une portion adaptée. La croûte s’est faite croustillante et la mie moins dense et moelleuse. Le rôti de porc et le pâté de foie de porc ont été parfumés aux épices et aromates à la vietnamienne. Dans le sud, impossible de faire l’impasse de crudités aigres-douces et fraîches, de la coriandre et du piment frais. C’est donc en réunissant tous les critères de la cuisine vietnamienne, à savoir les différentes textures (croustillant, moelleux, croquant, tendre), les goûts variés (salé, sucré, acide, piquant) et la beauté des couleurs.

Depuis des années, c’est évidemment très connu et couru à Paris où il y a beaucoup d’échoppes qui proposent des Bánh Mì. À croire qu’à Montpellier nous sommes toujours les bons derniers. Mais j’ai trouvé pour toi un petit resto qui pourra te régaler avec son vrai Bánh Mì : le restaurant Cuisine S (près de la gare)… N’hésite pas d’ailleurs à aller visiter aussi son petit frère le restaurant W19 (dans la rue Boussairolles). Aux alentours de 4 euros tu auras bien plus qu’un simple sandwich mais un véritable plat vietnamien complet dans une baguette.

Comme je te le disais, dans le Bánh Mì tout et travailler. Il faut faire sa propre mayonnaise maison, faire saumurer ses carottes, il faut faire mariner sa viande si tu choisis du porc comme moi ou la faire sauter avec des oignons si tu préfères le bœuf. Faire saumurer et faire mariner ça veut dire qu’il faut s’y prendre la veille… On est loin du simple jambon beurre où tu n’as qu’à glisser ta tranche de jambon et étaler ton beurre. En plus le Bánh Mì se mange tiède car il faut déguster les viandes lorsqu’elles sont chaudes et se délecter de ses sauces.

Il y a une vraie explosion de saveurs en bouche : la marinade, la saumure, les herbes, la mayonnaise, la viande, les texture tout est détonnant. C’est un sandwich cuisiné. Il existe aussi des Bánh Mì au bœuf, Bánh Mì au poulet, Bánh Mì tofu, Bánh Mì boulette, Bánh Mì vache qui rit, Bánh Mì sardines… il me semble que le plus répandu au Vietnam est à base de porc rôti et de pâté de porc vietnamien : le Bánh Mì Thit.

Tu l’auras compris avec toutes mes recettes, mes partages d’adresses de restaurants asiatiques, cette cuisine est ma préférée. Je trouve que c’est celle qui arrive le mieux à équilibrer les saveurs. La coriandre, la citronnelle, le gingembre, la sauce soja, la sauce huître, le basilic thaï, sa sauce Nioc Man… Les différentes fermentations, les différentes cuissons, les marinades… je trouve qu’on est plus sur l’étude des saveurs, sur les bonnes associations d’ingrédients. Qui arrive à associer autant d’ingrédients dans une recette avec un résultat parfait et pas un bougli bougla. ? Qu’un ingrédient ne prenne pas le dessus sur un autre mais qu’au contraire ils s’entraident à se sublimer et à devenir ainsi un exhausteur de goût de chacun.

La recette

4 personnes
Niveau intermédiaire et coût €€
20min de préparation / 25 min de cuisson / 1 nuit

➼ Les ingrédients

Pour la Marinade de la viande

4 c. à soupe de citronnelle, fraîche hachée
2 c. à soupe de sucre
2 c. à soupe de vinaigre de riz
2 c. à soupe de «sauce poisson» (nuoc mam)
1 c. à soupe de poivre noir, fraîchement moulu
3 oignons verts, finement ciselés
1 gousse d’ail, émincée
1 c. à soupe d’huile de sésame grillé
1 c. à soupe d’huile d’olive
1 c. à soupe de sauce soja
1 pincée de piments en flocons

Pour la Marinade des carottes

3 carottes coupées en julienne ou râpées
1 dose de vinaigre blanc
1 dose de sucre blanc en poudre
1 dose d’eau chaude
1 cuillère à café de sel / 500 ml de liquide

Pour le Banh Mi

1 filet de porc
3 carottes, râpées
huile
sel et poivre
4 petites baguettes
Pâté de foie ou Cha lua (mortadelle vietnamienne)
Fines lamelles de concombre avec la peau
Mayonnaise
Coriandre fraîche
piment en poudre
sauce Maggi®

➼ Les étapes de la recette

Préparation des ingrédients la veille

Marinade de la viande. Dans un sac de congélation, bien mélanger les ingrédients de la marinade, ajouter le filet de porc dans le sac, bien masser la marinade sur la viande (au travers du sac) et réfrigérer jusqu’au lendemain.
Carottes en saumure. Râper et couper en lamelles, bandelettes les carottes. Mettre le vinaigre blanc dans un bocal, ajouter le sucre et le sel. Remuer pour le dissoudre et verser l’eau chaude. Ajouter alors les carottes et bien malaxer. Puis laisser mariner toute la nuit au frais.

Montage du Banh Mi

Le lendemain, retirer le porc de la marinade et le poser dans un plat de cuisson.
Légèrement huiler, saler et poivrer le filet, et cuire au four sur la grille du centre à 210°, pour 20 à 25 minutes.
Pour que le porc soit tendre et qu’il ait un goût plus prononcé, arroser la viande très régulièrement avec la marinade.
Rincer la coriandre, couper le concombre en tranches et en long.
Sortir la viande, laisser refroidir environ 10 minutes et couper en fines tranches le filet.
Ouvrir les baguettes et en tartiner la base du pain de pâté, couvrir de tranches de porc, de concombre, de carotte, de piment et de coriandre.
Tartiner la seconde moitié de pain de mayonnaise, refermer.
Avant de servir ajouter quelques gouttes de sauce Maggi® par dessus.