1 jour, 1 recette… mes recettes préférées

Pendant ce confinement, comme les restaurants sont fermés, on ne va pas s’arrêter de parler FOOD, mais on va parler BOUFFE à la maison. C’est donc le moment de cuisiner en famille ou en solo… chacun ses habitudes. Moi j’ai baigné dans la cuisine de mes grands-mères et celle de ma mère, autant te dire que pour moi la cuisine c’est bien plus que de la tambouille. C’est le passage du flambeau de certaines recettes, c’est l’apprentissage des goûts… mais c’est aussi ici que la plus part des conversations avaient lieu sur tous les sujets. Un lieu haut en couleurs, en odeurs et en paroles. J’y ai créé mes plus beaux souvenirs. Les odeurs sont mes exhausteurs de souvenirs. La nourriture a ce pouvoir puissant de réminiscence . C’est eux qui me remettent encore et toujours en mémoire les personnes que j’aime le plus au monde.

Aussi j’ai décidé de te partager Mes recettes préférées. Régressives, nostalgiques ou emblématiques ce sont toutes des recettes que je chérie. L’occasion pendant ce confinement de partager avec toi mes petites madeleines de Proust et mes plaisirs cachés… qui datent de mon enfance ou parfois de moins loin.

Ce sont toutes des recettes très simples et que tout le monde peut refaire avec des ingrédients de base.
Même les petits pourront facilement mettre la main à la pâte… ou même les plus nuls en cuisine pourront s’approprier très aisément

JOUR 56 : 11 mai, jour de déconfinement ! Les recette vont continuer mais s’espacer un peu… à suivre
JOUR 55 : >Beignets de la plage, aussi bons que Loulou<
JOUR 54 : >Pesto alla genovese ou pesto rosso ?<
JOUR 53 : >Encornets farcis comme à Sète<
JOUR 52 : >Brandade de morue, avec ou sans pomme-de-terre ?<
JOUR 51 : >Mango Sticky Rice, le meilleur dessert thaï<
JOUR 50 : >La Focaccia, la fougasse italienne gorgée de soleil<
JOUR 49 : >La Tielle, spécialité de la ville de Sète<
JOUR 48 : > La Caponata, un classique sicilien <
JOUR 47 : >Gardiane de taureau<
JOUR 46 : >Tian de légumes au chorizo<
JOUR 45 : >Mousse au chocolat, pour un moment tout doux<
JOUR 44 : >Bœuf Loc Lac, un classique viet avec une French Touch<
JOUR 43 : >Rouille de seiche à la sétoise et son aïoli<
JOUR 42 : >Flammekueche, plus difficile à dire qu’à dévorer !<
JOUR 41 :>Le Bibimbap au bœuf, plat traditionnel coréen<
JOUR 40 : >Tapenade, anchoïade, rillettes, les tartinables indispensables pour les apéros<
JOUR 39 : >Mon cœur fait boom pour le BoBun<
JOUR 38 : >La Pissaladière, la pizza niçoise<
JOUR 37 : >Tarte moelleuse au chocolat pour les nuls<
JOUR 36 : >Petit voyage en Grèce avec la Moussaka<
JOUR 35 : >Le Poulet croustillant de Carla<
JOUR 34 : >Say my NEM, Say my NEM ♬<
JOUR 33 : >Les Huîtres chaudes : Rockfeller, camembert, beurre d’ail, gratinées<
JOUR 32 : >Bánh Mì, saveurs viet à la baguette ! <
JOUR 31 : >Les cannelloni de la mama<
JOUR 30 : >Rouille provençale<
JOUR 29 :> Rouleaux de Printemps, 12 cm de bonheur<
JOUR 28 : >Bánh Bao, la petite brioche vapeur viet qu’on adore<
JOUR 27 : >Pad Thaï, le plat traditionnel imposé par le pouvoir<
JOUR 26 : > Falafels, boulettes magiques faciles<
JOUR 25 :>Sushi cake et sushis express au bac à glaçons<
JOUR 24 : >Chili sin carne, en 5 minutes et à moins de 1€ <
JOUR 23 : >La macaronade sétoise<
JOUR 22 : >Pas de crème dans la carbo, stupido!<
JOUR 21 :>Bataille de Zézettes à Sète<
JOUR 20 : >Le Tigre qui pleure de Fabrice Mignot<
JOUR 19 : >Départ pour la Thaïlande avec un Green Curry<
JOUR 18 : >Tout le monde aime les Cheese Naans ! <
JOUR 17 : >Dahl de lentilles corail, épinard et curry coco<
JOUR 16 : >« Arrête de faire de la Chakchouka ! » <
JOUR 15 : >Houmous, indice glycémique bas, sauveur de mes apéros <
JOUR 14 : >Gratin de blettes au parmesan et à la noix de muscade, pas bête!<
JOUR 13 : >Croquetas de jamón comme à Barcelone<
JOUR 12 : >Croquants aux amandes<
JOUR 11 : >SalmOrejO, un souvenir Olé Olé d’Andalousie<
JOUR 10 : >Risotto, mio amore<
JOUR 09 : >La Blanquette de Veau, mon plat doudou<
JOUR 08 : >Les Oreillettes de papi Jack<
JOUR 07 : > La Piperade de tata du Boucau<
JOUR 06 : >Rougail Saucisse 974 des copines<
JOUR 05 : >Les Bricks aux restes de maman<
JOUR 04 : >Les Petits Farcis de mamie<

Note : Si tu as des recettes à me proposer, à me faire tester, n’hésites pas à me le mettre en commentaire.

Say my NEM, Say my NEM ♬

Des nems, des nems, des nems, des nems !!!! J’en ai beaucoup mangé des nems et j’en mange encore beaucoup. J’en ai même acheté au supermarché et je les ai fait réchauffer au micro-ondes, mais cette période est révolue je suis devenue trop accro à ce petit rouleau frit vietnamien pour ne plus le respecter.

Après quelques aventures dans de bons restaurants vietnamiens à Montpellier ou ailleurs et même lors de mes voyages en Thaïlande, je ne pouvais plus supporter des nems de « seconde catégorie ». Tu sais celui à moitié vide et tout sec sur le dessus. Un nem, c’est comme un jambon beurre en France, c’est une institution pour le Vietnam mais aussi pour beaucoup de pays asiatiques qui se sont appropriés la recette en changeant la farce ou en changeant la taille des galettes. Je te parlais du rouleau de printemps (lire la recette), ou du Spring Rolls thailandais, il y a quelques jours mais je crois que le nem est bien au-dessus. On le rajoute même dans certains plats, où il fait office de viande. J’aime beaucoup manger mon Bobun (bientôt la recette) avec un nem couper en trois sur le dessus ça donne un peu plus de croustillant et de mâche au plat.

Sa farce est réalisée à partir de viande de porc ou de crabe comme à son origine. Il y en a au poulet, aux crevettes, et même aujourd’hui des végétariens. Nem ça veut dire « haché ». Un nem c’est une farce dans une feuille de riz. Réalisé avec de la viande, à l’origine c’était fait avec du crabe ,un produit un peu luxueux, c’est pour cela qu’on le réservait pour les repas de fête. Il y avait un légume (pois patate ou grand taro), des vermicelles translucides de haricots Mongo et pas des vermicelles de riz. Des champignons noirs qui donnent de la mâche. Le légume est présent pour absorber l’eau car le nem est frit et l’huile n’aime pas l’eau. C’est pour cela que si on rajoute de la carotte (pour remplacer le taro ou le pois patate qui sont difficiles à trouver ici) il faut le mettre parcimonie pour éviter qu’elle rende trop d’eau. La carotte a été aussi rajoutée à la recette initiale pour rappeler le corail du crabe qui est comme je l’ai dit plus haut la base de la farce origine. Au Vietnam il y a eu des temps difficiles et avec cette astuce, les vietnamiens arrivaient à continuer à manger des nems.

Un nem ça doit pouvoir se manger avec les doigts et on doit pouvoir croquer dedans facilement. Aujourd’hui on va pas se le cacher la plupart des nems que tu vas manger chez des traiteurs ou chez les restaurateurs asiats sont confectionnés au même endroit et sont livrés congelés par gros paquets de 100. Ils ont les mêmes formats, les mêmes gouts, les mêmes pliages… Ils sont très bons, il n’y a aucun problème sur leur provenance et leur confection, ils sont fait dans les règles de l’art… mais ce n’est pas fait sur place. Si tu as la chance de trouver des nems « fait maison », partage l’adresse car ça devient très très rare. On ne peut en vouloir à personne car c’est une confection très longue. Avant les familles se réunissaient dans la cuisine et chacun avait son poste du plus petit au plus ancien. Émincer, hacher, rouler, émieter, frire c’est un travail à la chaîne. Encore un fabuleux moment à partager en famille et en cuisine. On ne fait pas des nems pour un one-shot. Comme les samoussas ou les bricks (lire la recette) on les fait par centaine et on congèle. Rien de plus simple pour les conserver, il suffit de faire une première friture qui sert à bien maintenir tous les ingrédients entre eux dans ce petit rouleau, les faire « crouter ». Tu congèles dans des sacs congélations. Lorsque tu les sors, tu opères la seconde friture qui permettra d’avoir un nem bien croustillant et doré. Le tout est à servir avec une bonne sauce nuoc mâm qui va permettre finalement d’assaisonner le tout. Moi j’adore le manger à la mode dégustation du sud du Vietnam avec des feuilles de salade et des feuilles de menthe trempées dans la sauce nuoc mam.

Pour la confection, le plus compliqué ce n’est pas de rouler les nems mais c’est la manipulation de la galette de riz avec l’eau. Il ne faut pas la tremper complétement dans de l’eau mais je te conseille comme pour les Rouleaux de Printemps (lire la recette) de les mettre sur un torchon propre et de passer ta main trempée dans de l’eau pour les humidifier simplement en la caressant. Il ne faut pas non plus trop serrer les nems sinon ils se fendillent et se déchirent. Et attention aussi à ne pas faire se toucher les nems entre eux lors de la phase de friture car la galette de riz est très collante, dans ce cas là ils se colleraient entre eux et il sera impossible de les décoller sans les déchirer.

A ne jamais oublier, un peu comme la règle numéro 1 du club des nems : un nem ça se frit à la dernière minute, à la poêle et ça ne se réchauffe pas !

Nems – recette

La recette

30 g de champignons noirs déshydratés
100 g de vermicelles de soja (transparents) ou vermicelles de riz
1 grosse poignée de pousses de soja
300 g de chair de crabe égouttée
300 g de crevettes
4 gousses d’ail
1 oignon
1 carotte
2 œufs
Gingembre frais
Coriandre
Feuilles de riz de 18cm
Salade
Menthe fraîche
Sauce nuoc-mam
Huile de tournesol pour la friture

➼ Les étapes de la recette

Préparer la farce

Faites tremper les vermicelles et les champignon noirs dans de l’eau fraîche pendant 10 minutes.
Mixez et mélangez le crabe, les crevettes, l’oignon, 2 gousses d’ail, la carotte, les champignons, les vermicelles, les germes de soja, la coriandre et les œufs (pour lier le tout).
Rajoutez un peu de poivre et le nuoc-mam pour l’assaisonnement.

Pliage des nems – même technique que pour les Rouleaux de printemps
(Conseil : attention, il ne faut pas trop serrer le nem sinon il éclate lors de la cuisson)

Mettre de l’eau dans un petit bol d’eau froide avec 2 cuil. à soupe de sucre.
Posez une galette de riz sur un torchon sec et propre.
Humidifiez la feuille de riz avec votre main humide, en la caressant.
Laissez ramollir pendant 30 secondes.
Placez un petit tas de farce allongé en bas de la feuille.
Commencez à rabattre la feuille dessus et roulez 1 tour.
Rabattez les côtés pour venir enfermer la farce d’un côté et de l’autre.
Roulez le nem jusqu’au bout en serrant entre vos doigts

Cuissons des nems, en 2 temps

Dans une poêle profonde mettre 1,5cm d’huile de tournesol et ajouter 2 gousses d’ail coupées en 2.
Attention : les nems ne doivent jamais se toucher sinon ils vont s’accrocher entre eux.
Premier bain : laissez frire 10 minutes, tout en les tournant, égouttez sur du papier absorbant.
Si vous souhaitez ne pas tous les consommer, vous pouvez les congeler dans des sacs de congélation après ce 1er bain.
Deuxième bain : faites frire à nouveau une fois qu’ils ont refroidit, 5 à 10 minutes pour avoir des nems ultra-croustillants et dorés.

Dégustation

Servez vos nems tièdes avec de grandes feuilles de laitue, de la menthe fraîche et de la sauce.
Idée de sauce : 6 cs nuoc-mam + 3 cs eau + 1 jus citron vert + 1 cs sucre + 1/2 cc purée de piments.
La sauce est très importante avec les nems car c’est elle qui va assaisonner le tout. Si vous n’avez pas une bonne sauce, les nems sont foutus… mais je suis sûre que vous allez gérer.